Determinación de la concentración de jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) aplicado como edulcorante en el yogurt de zanahoria (Daucus carota) para su aceptabilidad organoléptica

Abstract

El presente trabajo de investigación, se realizó en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, tuvo como objetivo principal determinar la concentración de jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius), aplicado como edulcorante en el yogurt de zanahoria (Daucus carota), para su aceptabilidad organoléptica. El yogurt de zanahoria, edulcorado con jarabe de yacón, se presentó en nueve muestras, con la finalidad de evaluar las características organolépticas de color, olor, sabor, textura y apariencia general, utilizando una escala hedónica de cinco puntos y se realizará el análisis fisicoquímico (pH,°Brix y acidez), cada tres días durante 21 días de almacenado en refrigeración las muestras. Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA), con un nivel intervalo de confianza del 95% y la prueba de Tukey al 5% determinando que de las nueve muestras la M7 (70°Brix y 20% de zanahoria), tuvo mayor aceptabilidad organoléptica en relación a los atributos de olor, sabor y textura; con un puntaje superior. Posteriormente se analizó los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del yogurt. El pH promedio de las muestras es de 4.354 con una disminución de 4,64 a 4,03. Los grados °Brix promedio de las muestras es de 15.548°Brix con un aumento de 16,2°Brix a 18,7°Brix y la acidez promedio de las muestras (expresada en porcentaje de ácido láctico), es de 0.975% con un aumento de 0,7% a 1,296% cumpliendo con la Norma Técnica Peruana 202.00 (2004) y la Norma Técnica Peruana 202.092 (2004) para la leche y productos lácteos.