Extracción de colorantes naturales, antocianina y luteína, a partir de Raphanus sativus L. (rabanito) fresco y deshidratado para su uso en la industria alimentaria

Abstract

Las pruebas experimentales se realizaron en el Laboratorio de Frutas y hortalizas de la Escuela académico profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, ambiente 2H-109, los análisis fisicoquímicos se realizó en el Laboratorio de Química Analítica del Departamento Académico de Ciencias Químicas y Dinámicas, en el ambiente 1E- 209, de la Universidad Nacional de Cajamarca. La finalidad de esta investigación fue la extracción de los colorantes naturales: Antocianina y Luteína a partir de rabanito fresco y deshidratado, usando tres métodos de extracción. La investigación es experimental, de enfoque cuantitativo y de diseño correlacional simple, conducida bajo un diseño factorial 3E X 2B. Los resultados más relevantes que se obtuvieron fueron: mediante el método de prensado en estado fresco se obtuvo 0.1564 mg de Antocianina; por el método Soxhlet en estado fresco se obtuvo 0.3089 mg de Antocianina; y por el método de difusión en estado fresco se obtuvo 0.4809 mg de Antocianina, mediante el método por prensado en estado deshidratado se obtuvo 0.1252 mg de Antocianina, el método Soxhlet en estado deshidratado no se realizó debido la reacción de Maillard, y por el método de difusión en estado deshidratado se obtuvo 0.2063 mg de Antocianina, por el método de prensado en estado fresco se obtuvo 0.0072 mg de Luteína, por el método Soxhlet en estado fresco se obtuvo 0.0099 mg de Luteína, y por el método de difusión en estado fresco se obtuvo 0. 0300 mg de Luteína, en el método por prensado en estado deshidratado se obtuvo, 0.0051 mg de Luteína, el método Soxhlet no se realizó debido a la reacción de Maillard, y por el método de difusión en estado deshidratado se obtuvo 0.0121 mg de Luteína; se realizaron tres repeticiones para cada tratamiento con una frecuencia de 10 minutos por tratamiento. Se concluye que el rendimiento teórico para la Antocianina y Luteína es 5.109 %, obtenidos del método de extracción por difusión en estado fresco; siendo este el más eficiente para obtener el mayor porcentaje de colorante, la cantidad de Antocianina y Luteína de rabanito deshidratado da valores de 4.06% y 0.089% respectivamente.