Efecto de temperatura y tiempo de pasteurización en el concentrado de maracuya envasado en bolsas de polietileno de alta densidad

Abstract

El trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de temperatura y tiempo de pasteurización en el concentrado de maracuyá envasado en bolsa de polietileno de alta densidad ;el trabajo experimental se desarrolló en los laboratorios de la escuela profesional de ingeniería en industrias alimentarias, la materia prima se obtuvo del mercado local evaluando características fisiológicas para una mejor calidad del producto, el concentrado de maracuyá contó de 40 % de agua,60% de zumo de maracuyá ,61.13% de sacarosa y 0.08% de CMC. Se procesó a dos temperaturas 70° y 80°C con tiempos de 7 min y 10 min. Se evaluaron características físicoquimicas : °Brix, pH, acidez Titulable, Densidad durante 30 días con una frecuencia cada 3 días , posteriormente se realizó un análisis microbiológico en donde se analizaron los microorganismos impuestos en la RM N° 615-2003 SA/DM acápite 14.2 y 15,1. En los análisis organolépticos se realizó una dilución de 1 en 5 del concentrado de maracuyá en agua y se aplicó la escala hedónica del 5 al 1 siendo 5 me gusta mucho y 1 me disgusta mucho para evaluar olor, color, sabor y aceptación general. Finalmente se determinó que la temperatura y tiempo de pasteurización si influenciaron en las características fisicoquímicas a excepción del pH, el producto tratado a 80°C por 10 min obtuvo mayor aceptación en el análisis organoléptico y todos los tratamientos térmicos lograron reducir la carga microbiana para cumplir con la RM N° 615-2003 SA/DM acápite 14.2 y 15,1