Caracterización fisicoquímica del queso matecoso que se expende en el mercado central de la ciudad de Cajamarca

Abstract

La presente investigación, tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas del queso mantecoso que se comercializa en el Mercado Central de la ciudad de Cajamarca, para lo cual se utilizó 10 muestras de queso mantecoso de 250 gramos cada una, la toma de muestras se una vez por semana, por período de un mes. Para la determinación de parámetros de Humedad y Cenizas, se siguió el método oficial de análisis AOAC-1997, para pH el método potenciométrico de la NMX-F-099-1970 y para la Actividad de Agua, este se llevó a cabo con un equipo Aqua Lab 4TEV (Decagon Devices). Las evaluaciones fisicoquímicas se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Los resultados obtenidos revelaron los siguientes valores promedio: Cenizas: 3.08%, con desviación estándar de ±0.23, superior al obtenido por Chicos (2014) 2.83%, al establecido por la Norma ISO 4121-2003 de 2 a 3% y, al obtenido por Cabanillas (2018) 2.41%, e inferior al establecido por la Norma ITINTEC 4.66% y, Alayo (2018) 5.25%; Humedad: 43.34% con deviación estándar de ±2.27, inferior a los valores obtenidos y establecidos por: Chicos (2014) 47.4%, Alayo (2018) 71.60%, Norma ITINTEC 60.01% y Norma ISO 4121-2003 de 45 a 50% y, superior al obtenido por Cabanillas (2018) 36.71%; Actividad de agua: 0.95 con desviación estándar de ±0.10 y pH: 5.73 con desviación estándar de ±0.01, superior a los obtenidos por Cabanillas (2018) pH 5.53, pH 4.90, pH 5.05. Se concluyó que las características fisicoquímicas del queso mantecoso no se asemejan con los estudios y normas prestablecidas, norma ITINTEC, ISO 4121-2003, norma técnica peruana NTP 202.195.2004, Chicos (2014), Alayo (2018) y Cabanillas (2018).