Elaboración de galletas con un edulcorante natural stevia (Stevia rabaudiana Bertoni) enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña (Ananas comusus)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el porcentaje de reemplazo del edulcorante natural stevia (0.53 %, 0. 8 % y 1.07 %), haciendo uso de la siguiente equivalencia 2.13g de stevia – 80 g azúcar industrial, en una galleta enriquecida con harina de cáscara deshidratada de piña Golden con una de sustitución de (4 %, 8 %, 12 %) evaluada sensorialmente, obteniendo de estas mesclas nueve tipos de galletas. La harina de piña se obtuvo mediante el secado de las cáscaras en la estufa a una temperatura de 80 °C durante 24 horas, procediendo luego a la molienda de dichas cáscaras, para su incorporación en la elaboración de galletas, la cual se trabajó en base a una formulación básica teniendo como materia prima: harina de trigo e insumos: azúcar industrial, sal, polvo de hornear, huevos y mantequilla, al realizar las formulaciones hemos adicionado las hojas molidas de stevia en reemplazo del azúcar industrial, la cáscara de piña en sustitución a la de trigo, los demás insumos han sido estándares para las nueve tipos de galletas evaluadas, el horneado fue de 140°C x 13 minutos. Se realizó una evaluación sensorial (prueba hedónica de 5 puntos); estos resultados fueron analizados a través del (ANOVA) y la prueba de Tukey al 5 %, mediante la cual se determinó que el mejor tipo de galleta es la T7 (harina de trigo 88 %, harina de piña 12 % y azúcar industrial 20 %, stevia 0.53 %) ya que fue el que tuvo mayor aceptabilidad. Finalmente se determinó el análisis bromatológico, fisicoquímico de dicho tratamiento: pH: 6.5, Acidez (expresado en ácido láctico): 0.10 %, humedad: 6.35 %, proteína: 7.08 %, grasa bruta: 19.86 %, fibra cruda: 4.98 %, cenizas (minerales totales): 2,61 %, y carbohidratos: 65.48 % respectivamente; sin presencia de mohos, levaduras y coliformes, cumpliendo con lo establecido según los normas Norma Técnica Peruana para productos de panadería, pastelería y galletería NTP. 206.001.2016.