Efecto de diferentes formulaciones de zambumba” Cucurbita ficifolia Bouché / “naranja” Citrus sinensis L. y porcentaje de pectina en mermelada edulcorada con “estevia”, sobre el valor calórico y características sensoriales

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes formulaciones de “zambumba” Cucurbita ficifolia B / “Naranja” Citrus sinensis L. y porcentaje de pectina en mermelada edulcorada con estevia, sobre el valor calórico y evaluación sensorial. Se consideró una metodología con arreglo factorial de 3x3 y tres réplicas por tratamiento, siendo los factores concentración de zambumba/naranja (60 %-40 %; 70 %-30 % y 80 %-20 %) y porcentaje de pectina (0,2; 0,4 y 0,6 %) basado en un Diseño en Bloques Completos al Azar (DBCA). Para el análisis de la información obtenida durante la investigación se utilizó el programa estadístico InfoStat con 0,05 de nivel de significancia a través del método ANOVA- Análisis de varianza. Asimismo, se aplicó el post ANOVA mediante la prueba de Tukey, para determinar entre los tratamientos algunas diferencias. Para determinar la aceptabilidad del producto se utilizó la prueba hedónica de nueve (9) puntos aplicada a 40 panelistas. Los resultados mostraron que el análisis fisicoquímico realizado al mejor tratamiento (T2) alcanzó un pH de 3,8; porcentaje de acidez (expresado en ácido cítrico) de 0,60 y 67 °Brix. Asimismo, el análisis microbiológico realizado obtuvo valores de recuento de mohos (UFC/g), levaduras (UFC/g), aerobios mesófilos (UFC/g) y coliformes totales (NMP/g) dentro de la Norma Técnica Peruana (NTP) 203.047 (2017) y la norma sanitaria de calidad e inocuidad de alimentos referida a los aspectos microbiológicos que establece el Ministerio de Salud [MINSA] R.M N° 591 (2008). Además, el tratamiento T2 (60 % de “zambumba” - 40 % de “naranja” y 0,4 % de pectina) fue el que tuvo la mayor aceptación en las características sensoriales de color, olor y sabor; pese a que el tratamiento T6 (70 % de “zambumba” y 30 % de “naranja” y 0, 6 % de pectina) tuvo mejor atributo en apariencia general. Finalmente, para el tratamiento T2 en el análisis bromatológico obtuvo 42,10 % de humedad; 0,60 % de proteína; 0,20 % de grasa; 0,40 de ceniza y 0,10 de vitamina C y un valor calórico de 227,89 kcal.