Formulación de tallarín sin gluten a partir de harinas no convencionales (quinua, tarwi, berro) y puré de papa (Solanum tuberosum)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo formular tallarines sin gluten que sean nutritivos y de buena aceptación sensorial. Se utilizaron harinas no convencionales de quinua (Chenopodium quinoa), tarwi (Lupinus mutabilis) y berro (Nasturtium officinale), combinadas con puré de papa (Solanum tuberosum). Para ello, se empleó un diseño de mezclas de vértices extremos utilizando el programa estadístico Minitab V.18, lo que permitió obtener 10 formulaciones diferentes (harina de quinua/puré de papa/harina de tarwi/harina de berro) con las siguientes proporciones: T1: 69/20/10/1; T2: 68/20/10/2; T3: 59/30/10/1; T4: 58/30/10/2; T5: 54/20/25/1; T6: 53/20/25/2; T7: 50/24/25/1; T8: 50/30/19/1; T9: 50/23/25/2; T10: 50/30/18/2. Las pastas alimenticias tipo tallarín se elaboraron siguiendo la metodología clásica, que incluye la recepción de las harinas y el puré, el pesaje, la dosificación, el mezclado/amasado, el laminado, el trefilado, el secado, el envasado y el almacenamiento. Las muestras fueron evaluadas sensorialmente (color, olor, sabor y textura) por 30 panelistas no entrenados utilizando una escala hedónica de 5 puntos. Se aplicó un diseño de bloques completamente aleatorizados (? = 5%), y los resultados mostraron diferencias significativas entre las formulaciones. La prueba de comparación de Tukey reveló que la formulación T9 obtuvo la mejor aceptación, destacando en los atributos de olor (4,17), sabor (4,10) y textura (4,16); el atributo color (4,10) correspondió a la formulación T7. El análisis fisicoquímico de la formulación T9 mostró un contenido de humedad del 11,18%; grasa del 7,34%; proteína del 16,69%; fibra bruta del 4,10%; ceniza del 2,25%; acidez del 0,301% y hierro de 13,72 mg. El análisis microbiológico reportó valores de mohos (< 10 UFC/g), coliformes (4 NMP/g) y ausencia de Salmonella en 25 g, indicando que los tallarines sin gluten cumplen con los estándares de la Norma Técnica Peruana y son aptos para el consumo humano. Estos resultados alentadores no solo beneficiarían nutricionalmente a los consumidores, sino que también fortalecerían la economía de los agricultores locales al abrir nuevos mercados y potenciar la agroindustria rural.