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Título: Efecto del proceso de germinado, extrusión y cocción en húmedo sobre el valor nutricional de la semilla de linaza (Linum usitatissimum L) cultivada en la provincia de Huancayo - Junín
Asesor(es): Soberón Lozano, María Mercedes
Palabras clave: LinazaGerminaciónNutrición
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 2021
Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Resumen: Evalúa el efecto de los procesos de germinado, extrusión y cocción en húmedo sobre el valor nutricional de la linaza cultivada en la provincia de Huancayo-Junín. Se recolectó la muestra en la zona de cultivo, se sometió a los procesos de germinado (22°C x 96 horas), de extrusión (145°C) y cocción en húmedo (100°C x 30 minutos). Las muestras, obtenidas se sometieron a secado por 24 horas a 50°C, seguidamente se sometieron a molienda y finalmente se llevó al laboratorio para el análisis de su composición química proximal, digestibilidad in vitro, glucósidos cianógenos y fitatos. Los resultados fueron procesados estadísticamente, encontrándose diferencia significativa (p< 0.01) en todas las variables estudiadas, la digestibilidad in vitro se incrementó por cocción en 30%, por germinación en 25% y extrusión en 28%; los glucósidos cianógenos disminuyeron por cocción en húmedo en 78% y en extrusión 74%, en germinación se incrementó en 100%; los fitatos por cocción en húmedo, disminuyeron en 12%, en germinación en 19% y en la extrusión aumentó en 7%. Los procesos aplicados a la semilla de linaza afectan significativamente en el valor nutricional, siendo el proceso de cocción el que presenta mejores valores nutricionales, por lo que debería ser empleado como ingrediente alimenticio.
Disciplina académico-profesional: Nutrición con mención en Aspectos Biológicos de la Nutrición
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina. Unidad de Posgrado
Grado o título: Magíster en Nutrición con mención en Aspectos Biológicos de la Nutrición
Jurado: Flores Luna, Juana Margarita; Huamán Gutiérrez, Oscar Gustavo; Guija Guerra, Henry
Fecha de registro: 14-mar-2022; 14-mar-2022



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