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Title: Sustitución del colorante carmin por un colorante natural a base de Ayrampo (opuntia soehrensii) en la elaboración de salame
Advisor(s): Taramona Ruíz, Luis Alberto
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Le Cordon Bleu
Abstract: El presente estudio tuvo como objetivo determinar el nivel óptimo de sustitución del colorante carmín por un colorante natural a base de ayrampo (Opuntia soehrensii). Inicialmente se realizó una caracterización fisicoquímica de las semillas, en seguida se realizó una extracción acuosa del pigmento a partir de las semillas de ayrampo al 15, 20 y 25%, posteriormente se procedió a realizar tres tipos de muestra con diferentes proporciones de extracto del colorante de ayrampo en relación con la carne. Las muestras elaboradas fueron analizadas microbiológica y sensorialmente a través de una escala hedónica de 9 puntos. Como resultado de la evaluación sensorial se obtuvo que el nivel óptimo de sustitución del extracto de colorante carmín en un salame corresponde al 15%. Asimismo, se confirmó a través de pruebas microbiológicas, que el producto final se encuentra apto para consumo humano.
Discipline: Gastronomía y Gestión Empresarial
Grade or title grantor: Universidad Le Cordon Bleu. Facultad de Administración y Negocios
Grade or title: Licenciado en Gastronomía y Gestión Empresarial
Juror: Taramona Ruíz, Luis Alberto; Minaya Aguero, Carmen del Pilar; Dalmau García Bedoya, Augusto Enrique
Register date: 3-Oct-2019; 3-Oct-2019



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