Bibliographic citations
Robles, A., (2020). Elaboración de hamburguesa esterilizada en envase flexible a partir de recortes del fileteado de Perico (Coryphaena hippurus) y Pota (Dosidicus gigas) [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4627
Robles, A., Elaboración de hamburguesa esterilizada en envase flexible a partir de recortes del fileteado de Perico (Coryphaena hippurus) y Pota (Dosidicus gigas) []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2020. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4627
@misc{sunedu/3013587,
title = "Elaboración de hamburguesa esterilizada en envase flexible a partir de recortes del fileteado de Perico (Coryphaena hippurus) y Pota (Dosidicus gigas)",
author = "Robles Provelión, Alejandro Jorge",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2020"
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Se desarrolló un derivado cárnico esterilizada en envase flexible a partir de recortes del fileteado de perico (Coryphaena hippurus) y pota (Dosidicus gigas) frescos y congelados, cumpliendo con los requerimientos nutricionales. Para su elaboración se comenzó con una formulación que prueba tras prueba se fue mejorando, quedando al final como base los siguientes ingredientes: Recortes de perico (71%) y recortes de pota (15.5%), polifosfato – Abastol (0.2%), aceite vegetal (2.5%), ajo en polvo (0.15%), cebolla en polvo (0.15%), comino en polvo (0.15%), almidón de papa (2.5%), fibra de trigo (0.8%), saborizante de hamburguesa (0.65%), glutamato monosódico (0.2%), orégano en polvo (0.2%), sal (1%) y agua helada (5%). Dentro de su preparación se tomaron en cuenta las siguientes etapas: Recepción de materia prima, descongelado, picado/homogenizado, mezclado, formado, precocinado, enfriado, envasado y sellado, esterilizado y enfriado, detector de metales, empacado y almacenado. Previamente se realizó la evaluación de la materia y posteriormente del producto terminado teniendo en cuenta los análisis: Organolépticos, físico – químicos, nutricional, microbiológico y sensorial, este último a través de 10 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 9 puntos para así valorar el producto. Asimismo, se efectuó la estandarización del proceso térmico, donde se analizó la distribución de temperatura en la autoclave y la determinación del punto de calentamiento más lento. Además, se determinó los parámetros de penetración de calor, con la finalidad de realizar el cálculo del tiempo de proceso térmico del producto terminado dando validez a lo calculado experimentalmente.
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