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Cuba, A., (2021). Caracterización físicoquímica y funcional de almidones de Papa y Tunta de tres variedades nativas amargas procedentes de Ilave - Puno [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4607
Cuba, A., Caracterización físicoquímica y funcional de almidones de Papa y Tunta de tres variedades nativas amargas procedentes de Ilave - Puno []. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4607
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title = "Caracterización físicoquímica y funcional de almidones de Papa y Tunta de tres variedades nativas amargas procedentes de Ilave - Puno",
author = "Cuba Canales, Alejandra",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2021"
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La tunta es un producto deshidratado que se obtiene bajo un proceso tradicional y artesanal, a partir de tubérculos de papa de la región altoandina, aprovechando elementos de la zona y las condiciones de la geografía y del clima en cierta época del año que favorece un congelado y secado natural. Para este proceso se destina principalmente variedades amargas con alto contenido de glicoalcaloides, no aptas para su consumo directo. Este producto destaca por su prolongada conservación y por ser una fuente importante de almidón, que podría ser aprovechado para su uso a nivel industrial, aportando mayor valor comercial al cultivo. Dentro de este contexto, los objetivos de esta investigación fueron: caracterizar fisicoquímica y funcionalmente almidones procedentes de papas (AP) y tuntas (AT) de tres variedades nativas amargas (Ocucuri negra, Cuchi jipilla y Pala) cultivadas en la provincia del Collao, distrito Ilave, Puno, y evaluar el efecto de esta tecnología tradicional sobre estas propiedades. Para lo cual luego de la extracción de los almidones por vía húmeda, se caracterizaron fisicoquímicamente a través de: análisis proximal, color, contenido de fósforo (CF) y de amilosa (CAM). La evaluación funcional incluyó: claridad de gel (T%), sinéresis en congelación (SC) y refrigeración (SR), poder de hinchamiento (PH), solubilidad (S) y capacidad de absorción de agua (CAA) a 60,70,80 y 90°C; el comportamiento reológico de los geles fue determinado con un reómetro híbrido estudiándose el comportamiento de flujo (umbral de fluencia (σo), índice de consistencia (K) e índice reológico (η)), las propiedades viscoelásticas (módulos de almacenamiento (G’) y pérdida (G’’) con sus respectivas pendientes e interceptos, y viscosidad compleja (n*)) y las propiedades de formación de pasta (viscosidad inicial(PV), temperatura de pastificación (TP), tiempo pico (Pt), temperatura pico (PT), viscosidad máxima (VM), índice de inestabilidad (II), viscosidad de caída (VC), retrogradación (RG) y viscosidad final (VF)); las propiedades térmicas (temperatura de gelatinización inicial (To), pico (Tp), y final (Tf)) se investigaron mediante el uso de un multicalorímetro diferencial de barrido. Además, se midió las estructuras helicoidales ordenadas mediante una prueba de corto alcance, a través de las ratios obtenidos de los espectros infrarrojo con transformador de Fourier y Atenuador de Reflactancia (FTIRATR). Los resultados fueron evaluados estadísticamente utilizando un diseño de bloques completamente al azar y la prueba de diferencia mínima significativa de Tukey. Dentro de los análisis fisicoquímicos en todos los almidones destacan los bajos contenidos de proteína (0,25-0.40%), fibra (0-0,1%) y lípidos (0-0,16%), y altos para carbohidratos (>99%). El 15 CAM y CF estuvieron en el rango de 23,13-31,02% y 374,20-854,74 ppm, respectivamente, con contenidos más altos para AP. Los AT tuvieron valores más altos para las propiedades de S, SR, CAA y PH a 70 y 80°C, mientras los AP presentaron valores mayores para T%, SC, CAA y PH a 90°C. Todos los AP presentaron menor SR frente a su variedad equivalente, y el AT de la variedad Pala destacó por su mayor SR y menor SC. El comportamiento de flujo de los geles tuvo un buen ajuste al modelo de Herschel-Bulkley (R2>0,99), con una tendencia no newtoniana de naturaleza pseudoplástica después de un umbral de fluencia. Además, el σo e K fue significativamente más alto para los AP. Los AT tuvieron valores mayores para la PV, TP, Pt y PT, lo contrario se observó para el resto de propiedades de formación de pasta. Por otro lado, los seis almidones se caracterizaron por ser geles débiles, con predomino de un comportamiento más elástico que viscoso (G’>G’’); sin embargo, en los AT el G’ incrementó pronunciadamente, así como, el espesamiento (n*); y fueron observados valores significativamente más altos de viscosidad en el sistema (interceptos) y más bajos de pendientes, frente a los resultados de AP. También, las propiedades térmicas de Tf y ΔH fueron mayores para los AP, lo que concordó con el mayor orden molecular de corto alcance. En conclusión, existen diferencias significativas (p<0,05) en las propiedades funcionales de los almidones de las variedades amargas estudiadas, y el proceso de elaboración de tunta tiene efectos significativos sobre las mismas, información valiosa para recomendar el mejor destino para su aplicación industrial.
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