Efecto de dos cepas de Penicillium roqueforti en las características sensoriales de quesos de pasta azul elaborados con dos tipos de leche-Abancay

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal fue determinar el efecto de dos cepas Penicillium roqueforti en las características sensoriales de quesos de pasta azul elaborados con dos tipos de leche. En cuanto a la metodología, presento un tipo de investigación cuantitativa, con nivel explicativo, de diseño experimental con una muestra de 32 quesos de pasta azul (elaborados de leche de vaca y cabra indistintamente) usando dos cepas de Penicillium roqueforti para compararlos y definir las muestras con las mejores características sensoriales y propiedades organolépticas, los quesos azules fueron elaborados en el laboratorio de microbiología, (Laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales y laboratorio de operaciones unitarias de productos agroindustriales) de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Las características sensoriales y parámetros organolépticos de los quesos azules, se evaluó en un periodo de 2 días, con la ayuda de encuestas y degustaciones a 120 panelistas semi entrenados docentes y estudiantes entre mujeres/varones de los últimos semestres de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Los resultados evidenciaron diferentes características sensoriales y parámetros organolépticos, siendo la combinación el queso de pasta azul con cepa lima y leche de cabra que tuvo mejor aceptación en cuanto al olor, color y textura en cuanto a parámetros organolépticos presentaron blanco parduzco, textura moderado cremoso, impresión global fuerte compacto, aroma suave láctica, sabor suave ácido y sensación trigeminal moderadamente a moho . En conclusión, la combinación de cepa Lima y leche cabra presento la que mejor aceptación