Isoterma de adsorción, propiedades funcionales y vida útil de la harina de chuño blanco de papa andina ccompis (Solanum tuberosum) proveniente de la Comunidad de Mollocco – Antabamba

Abstract

El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar los parámetros de humedad relativa (%HR) y temperatura de almacenamiento mediante la estimación de las isotermas de adsorción, propiedades funcionales y vida útil de la harina de chuño blanco de papa andina ccompis (Solanum tuberosum), proveniente de la comunidad de Mollocco – Antabamba en la región de Apurímac. Mediante el diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se determinó las isotermas de adsorción de humedad de harina de chuño y se midió por el método gravimétrico estático a tres temperaturas (15, 25 y 35 °C) para el rango de aw entre 0.11 a 0.44. Las isotermas se modelaron utilizando la ecuación GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer). Las isotermas de adsorción de la harina de chuño blanco mostraron un comportamiento tipo I. De acuerdo con los parámetros estadísticos analizados, el modelo GAB se ajusta mejor al comportamiento experimental de adsorción de la harina de chuño blanco, mostrando que el valor del coeficiente de determinación (R2 ) es mayor al 95%, la desviación porcentual promedio (P) es menor al 10% y el estimado del error estándar de humedad (SEM) es menor que 0.022 y el excedente se distribuye aleatoriamente. La humedad de monocapa (Xm) depende de la temperatura, aumentando de 0.2755 a 1.0191 g.H2O/g.m.s., en el rango de temperaturas de 15, 25 y 35 °C.” “Se determinó las propiedades funcionales en el cual las temperaturas de gelatinización oscilan entre 70, 75 y 80 °C; el índice de absorción de agua fue de 1.5988 g.H2O/g.m.s.; el índice de solubilidad en agua fue 1.5068 g.H2O/g.m.s., y poder de hinchamiento fue 1.5957 mL/g.” Así mismo se determinó el tiempo de vida útil de la harina de chuño blanco mediante pruebas aceleradas, interacción de alimento – empaque, obteniéndose los siguientes resultados: La vida útil estimada fue 199.50 días, 6.65 meses a 20 °C, 111.86 días, 3.73 meses a 30 °C, 51.61 días, 1.72 meses a 40 °C y 58.11 días, 1.94 meses a 50 °C. Las características fisicoquímicas de la harina de chuño blanco fueron: % de humedad (12.6529%), Acidez (0.2%) expresada como ácido sulfúrico y contenido total de grasa (0.3141%).