Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum spp) por harina de quinua (chenopodium quinoa) y harina de kiwicha (amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan de molde

Abstract

Este trabajo de investigación, en base a la existencia de las materias primas con alto valor nutricional, tiene como objetivo determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua y harina de kiwicha en la formulación de pan de molde, utilizando un proceso tecnológico adecuado con el fin de obtener un producto que cumpla con las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales. El diseño experimental corresponde a un delineamiento factorial 22, considerando como variables independientes los niveles de harina de quinua (X1) y harina de kiwicha (X2), incluyendo 4 ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central, dando un total de 11 ensayos experimentales, para los cuales se emplearon análisis fisicoquímicos y sensoriales, para determinar las propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos. Las formulaciones fueron establecidas utilizando un DCCR 22 en el programa STATISTICA versión 10.0, manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base, los cuales fueron evaluados en función al contenido de lisina, humedad, carbohidratos, proteínas, cenizas, grasas, textura instrumental y volumen específico, luminosidad, cromaticidad y tonalidad, datos que fueron analizados con un nivel de significancia de 5%; determinando el pan de molde con las mejores características, presentando los siguientes porcentajes 88.5% de harina de trigo, 7% de harina de kiwicha y 4.5% de harina de quinua tostada (con respeto al 100%). Este pan de molde óptimo fue sometido a una evaluación sensorial, del cual obtuvimos una buena aceptación con una puntuación de 7.13 de color, mientras para el aroma, 7.27 para sabor y 7.27 para textura. La composición químico proximal del pan de molde óptimo fue: 30.91% humedad, 9.76% proteínas, 2.07% cenizas, 8.93% grasas y 49.25% de carbohidratos.