Obtención de una bebida edulcorada con stevia (Rebaudiana bertoni) a partir del extracto del café (Coffea Arábica)

Abstract

La investigación tuvo como objetivo principal estudiar la sustitución de sacarosa por stevia en la obtención de una bebida edulcorada a partir del extracto de café. Para tal estudio se evaluaron cinco formulaciones de sustitución: T0 (extracto de café edulcorado con 100 % de sacarosa), T1 (extracto de café edulcorado con 75% de sacarosa y 25% de stevia), T2 (extracto de café edulcorado con 50% de sacarosa y 50% de stevia), T3 (extracto de café edulcorado con 25% de sacarosa y 75% de stevia), y T4 (extracto de café edulcorado con 100% de stevia), luego de una evaluación sensorial se eligió al tratamiento más óptimo. Éste tratamiento óptimo fue evaluado sensorial y fisicoquícamente durante 0,30, 60 y 90 días de almacenamiento a condiciones de refrigeración 4 ± 0,2° C y a temperatura ambiente 24 ± 4 °C. Como resultado de la evaluación de las formulaciones, se encontró que el mejor tratamiento fue la bebida óptima con extracto de café edulcorado con 75% de stevia y 25% de sacarosa. Durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración la variación de los atributos sensoriales fue menor que a temperatura ambiente, en condiciones de refrigeración hasta los 90 días tuvo buen sabor, aroma, color y consistencia; mientras que en el acondicionamiento a temperatura ambiente el intervalo de vida útil se reduce solo hasta los 30 días. La variación del pH y la acidez de la bebida óptima con extracto de café almacenado a temperatura de refrigeración y ambiente se encontraron dentro de la norma técnica colombiana NTC 4675 que detalla para el extracto soluble de café. La caracterización microbiológica del producto final confirmó que la bebida de mayor aceptabilidad, logró a los 90 días de almacenamiento, una carga microbiana por debajo de los límites máximos permisibles establecidos en la NTP 203. 110: 2009, la NTS 071-2008-MINSA y el CODEX STAND 247-2005, por lo que es inocuo y apto para su consumo.