Determinación de los parámetros de obtención de una compota a base de Annona muricata (guanábana), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) y su capacidad antioxidante

Abstract

La amazonia peruana enfrenta un elevado porcentaje de desnutrición infantil que requiere de manera urgente desarrollar, planificar y accederse en alimentos con alto valor nutricional que brinden nutrientes complementarios a la lactancia materna. Por tanto el presente trabajo de investigación tiene el objetivo de desenvolver una compota a base de Annona muricata (guanábana), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) y su capacidad antioxidante y su aceptabilidad como alimento complementario; para eso, se realizó un diseño completamente experimental aleatorizado con tres formulaciones y tres tratamientos térmicos aplicando un flujograma. Los resultados mostraron que la formulación con guanábana al 70%, cocona 15% y aguaje 15%; fue el que mostró los mejores valores en las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales; siendo los valores de humedad 84.62 g, grasa total 1.72 g, proteínas totales 1.03 g, carbohidratos totales 12.14 g, energía total 68.16 Kcal, solidos solubles 13.50 g, pH (3.90), vitamina C 16.66 mg, provitamina A 0.576 mg, vitamina A 2.38 mg, potasio 10.05mg/100g, magnesio 21.25mg/100g. El producto desarrollado mostró propiedades funcionales elevadas siendo que la capacidad antioxidante mostrada para el radical DPPH fue el 27% de inhibición y para el radical ABTS+ es el 20 % de inhibición y presentó fenoles totales en 0,566 ± 0.015 mg GAE; es apto para el consumo humano, además, puede ser una alternativa industrial para la conservación de materias primas amazónicas.

The Peruvian Amazon faces a high percentage of child malnutrition that urgently requires the development, planning and access of foods with high nutritional value that provide complementary nutrients to breastfeeding. Therefore, the present research work has the objective of developing a compote based on Annona muricata (soursop), Mauritia flexuosa (aguaje), Solanum sessiliflorum (cocona) and its antioxidant capacity and its acceptability as a complementary food; For this, a completely randomized experimental design was carried out with three formulations and three heat treatments applying a flow chart. The results showed that the formulation with soursop 70%, cocona 15% and aguaje 15%; It was the one that showed the best values in the physicochemical, microbiological and sensory tests; with moisture values 84.62 g, total fat 1.72 g, total proteins 1.03 g, total carbohydrates 12.14 g, total energy 68.16 Kcal, soluble solids 13.50 g, pH (3.90), vitamin C 16.66 mg, provitamin A 0.576 mg, vitamin A 2.38 mg, potassium 10.05mg / 100g, magnesium 21.25mg / 100g. The developed product showed high functional properties, being that the antioxidant capacity shown for the DPPH radical was 27% inhibition and for the ABTS + radical it is 20% inhibition and presented total phenols in 0.566 ± 0.015 mg GAE; It is suitable for human consumption, in addition, it can be an industrial alternative for the conservation of Amazonian raw materials.