Composición química de cuatro productos cárnicos de la ciudad de Iquitos para evaluar la energía requerida de procesamiento

Abstract

The main objective of the present work of thesis was: evaluating the energy required of processing for each one of the four (4) meat productses (pig hamburger, hamburger of gamitana, hamburger of paiche and chicken hamburger) of the city of Iquitos. In the present investigation, the determination of the chemical composition was done (humidity, ash, fat, protein and carbohydrates) and was applicable Choi and Okos equations to determine the relations between the specific heat with temperature for each one of the four (4) mentioned meat products. Finally, the energy required of processing for the aforementioned meat products was evaluated. The results of the evaluation of he energy required of processing for each one of the four (4) meat products (pig hamburger, gamitana hamburger, paiche hamburger and chicken hamburger) of the city of Iquitos, were the following: 18857.7 kJ, 19054.8 kJ, 19438.4 kJ y 18994.3 kJ, respectively. This indicates that the meat product that requires bigger energy for his processing is paiche's hamburger. The evaluation of the energy required of processing, came true for 100 kg mass of meat product and once a status of temperature was incorporated into the specific heat of 20 to 80 °C.

El objetivo principal del presente trabajo de tesis fue: evaluar la energía requerida de procesamiento para cada uno de los cuatro (4) productos cárnicos (hamburguesa de cerdo, hamburguesa de gamitana, hamburguesa de paiche y hamburguesa de pollo) de la ciudad de Iquitos. En la presente investigación, se hizo la determinación de la composición química (humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos) y se aplicó las ecuaciones de Choi y Okos para determinar las relaciones entre el calor específico con la temperatura para cada uno de los cuatro (4) productos cárnicos mencionados. Por último, se evaluó la energía requerida de procesamiento para dichos productos cárnicos. Los resultados de la evaluación de la energía requerida de procesamiento para cada uno de los cuatro (4) productos cárnicos (hamburguesa de cerdo, hamburguesa de gamitana, hamburguesa de paiche y hamburguesa de pollo) de la ciudad de Iquitos, fueron los siguientes: 18857.7 kJ, 19054.8 kJ, 19438.4 kJ y 18994.3 kJ, respectivamente. Esto indica que el producto cárnico que requiere mayor energía para su procesamiento es la hamburguesa de paiche. La evaluación de la energía requerida de procesamiento, se realizó para 100 kg de masa de producto cárnico e integrando el calor específico en un rango de temperatura de 20 a 80 °C.