Determinación del nivel de aceptabilidad de néctar a partir de la pulpa de mango ciruelo (Spondias dulcis parkinson) edulcorado con extracto de algarroba (Prosopis pallida)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo la elaboración y caracterización de un néctar a base de mango ciruelo y extracto de algarroba y medir su nivel de aceptabilidad, para ello se realizó un análisis fisicoquímico y proximal de la materia prima y análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto final haciendo uso de los métodos recomendados por la AOAC, se determinó un proceso productivo que consistió en la recepción de la materia prima, selección y clasificación, lavado, acondicionamiento escaldado, pulpeado, refinado, estandarizado, homogenizado, pasteurización, envasado, enfriado y almacenamiento. Estas operaciones unitarias de manera secuencial sirvieron para elaboración del néctar. Se determinó las características fisicoquímicas y microbiológicas de los 3 tratamientos propuestos. Las características fisicoquímicas del tratamiento más aceptado es la muestra 1 (Relación pulpa-agua 1:2 + 5% de extracto de algarroba) fueron acidez 0.75%, solidos solubles 12 °Brix, pH 4.55, densidad 1.054 g/ml, proteínas 0.48 %, grasas 0.13%, fibra 0.68%, humedad 88.5 %, cenizas 0.4 %, carbohidratos 9.81 % y en cuanto al recuentro microbiológico ausente de coliformes, E coli, recuento total <10 ufc/ml, hongos < 10 ufc/ml, levaduras<10 ufc/ml. Estos resultados obtenidos se encuentran dentro de la NTP 203. 110.2009 para Jugos, Néctares y Bebidas de Fruta. Para medir la aceptabilidad del néctar de mango ciruelo edulcorado con extracto de algarroba de los 3 tratamientos, se realizó un análisis sensorial utilizando una escala hedónica de 5 puntos, se contó con la participación de 15 panelistas que evaluaron los atributos color, olor, sabor y apariencia del producto final.