Efecto de la concentración de la panela y harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) en la aceptabilidad de un yogurt

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la panela y la harina de Kiwicha (Amaranthus caudatus) en la aceptabilidad de un yogurt. Se realizaron tres tratamientos: Tratamiento 1 (10% P, 0.05% HK), Tratamiento 2 (15% P, 0.1% HK) y Tratamiento 3 (20% P, 0.3% HK) evaluándose los atributos de color, olor, sabor y textura, a través de una escala hedónica de 5 puntos con 30 jueces semi-entrenados en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, siendo el Tratamiento 2 (T2) el de mayor aceptabilidad, con un total de 4 puntos(“Me gusta”) sobre una calificación de 5 en la escala hedónica, teniéndose como promedio para el atributo color de 3.9, para el sabor de 4.4, para la textura de 4.1 y para el olor de 3.8. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) de un factor y Prueba de Tukey al 5% de significancia, hallándose de que no existe diferencia estadística con un nivel de confianza del 95% en los primeros tratamientos (T1 y T2) con respecto a los 4 atributos (color, olor, sabor y textura); un análisis fisicoquímico proximal de humedad (80.95%), materia grasa (3.1%), sólidos no grasos (8.5), sólidos totales (11.5%), proteínas (3.37%), carbohidratos (3.66%), acidez (0.96%); y un análisis microbiológico como la determinación de coliformes (<1NMP/ml), mohos (0 ufc/ml) y levaduras (0 ufc/ml), cumpliendo de esta manera con la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. La investigación concluyó que la panela y la harina de kiwicha tuvieron un efecto positivo en los 4 atributos que se evaluaron en el análisis sensorial con respecto al mejor tratamiento (T2), obteniéndose un yogurt aceptable por los jueces, con un valor proteico de 3.37%.