Contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y polifenoles totales en el zumo de naranja, mandarina y toronja a partir de la digestión in vitro en tres estados de madurez

Abstract

Ponciano Rojas, Alfredo Josué. Contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y polifenoles totales en el zumo de naranja, mandarina y toronja a partir de la digestión in vitro en tres estados de madurez. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2024. La digestión in vitro es un modelo que simula y estudia las condiciones fisiológicas, cambios e interacciones de la bioaccesibilidad de nutrientes y compuestos no nutricionales en la digestión de los alimentos. Los alimentos se descomponen en el tubo digestivo mediante reacciones enzimáticas que transportan a los nutrientes durante la digestión gastrointestinal. Se investigó los efectos de la digestión in vitro sobre el zumo de toronja, naranja y mandarina digeridas y no digeridas, se sometieron a los análisis de actividad antioxidante por el radical libre 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) y catión radical 2,2'-azinobis [3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfónico] (ABTS+ ), contenido de polifenoles totales por el método de Folin – Ciocalteu y vitamina C (2,6-diclorofenolindofenol). La simulación gástrica se realizó mezclando una solución de pepsina con HCl por 1 hora y luego 2 horas de incubación con pancreatina y sales biliares a 37 °C a baño maría con agitación. Se trabajó los zumos en tres estados de madurez, mediante un diseño completamente al azar (DCA), la digestión gástrica presentó un efecto significativo (p<0,05) disminuyendo los compuestos fenólicos, antioxidante y vitamina C, demostrando que los polifenoles y antioxidantes son altamente sensibles a condiciones alcalinas y cambio de pH en las muestras en estudio.