Elaboración de panes enriquecidos con fibra mediante sustitución parcial de harina de trigo (Triticum) por harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) en la ciudad de Pucallpa

Abstract

En la región de Ucayali existe una gran producción de cacao, en los últimos años esto va incrementándose, por consiguiente, va aumentando la cantidad de residuos, producto de la cosecha como es la cáscara de cacao, ante esta situación se optó por darle una alternativa industrial, transformándolo en harina y utilizándolo en la elaboración de panes como sustituto parcial de la harina de trigo. El objetivo de la investigación es elaborar un pan a partir de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de cacao en proporciones de 0%, 10%, 15% y 20%. El proceso de elaboración del pan comprendió las siguientes etapas: Materia prima, dosificación, mezclado y amasado, recepción de materia prima e insumos, dosimetría, mezclado/amasado, pesado de la masa, división, moldeado, oreado, fermentado, horneado, enfriado, envasado y sellado. La investigación tuvo cuatro tratamientos: T0 (Testigo 0% de harina de cáscara de cacao), T1 (10% de harina de cáscara de cacao), T2 (15% de harina de cáscara de cacao), T3 (20% de harina de cáscara de cacao). Los resultados de los análisis fisicoquímicos de los panes del tratamiento con 10% de harina de cáscara de cacao fue de: sólidos totales 70.18%, humedad 29.82, proteína 8.72%, grasa 8.35, fibra dietaria 2.99 g/100 g, fibra 1.13%, donde se observa que la fibra dietaria es mejor que de otros panes como el pan molde y labranza. El análisis estadístico aplicado fue el diseño completo al azar (DCA) y para la interpretación se utilizó el análisis de varianza. Las características sensoriales de los panes se evaluaron con una escala hedónica de 1.0 (muy deficiente) hasta 5.0 (excelente) y para el análisis estadístico se aplicó un diseño completo al azar (DCA) y en el análisis de los datos se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman. Los panes enriquecidos con harina de cáscara de cacao y que tiene mejor aceptación en cuanto a color, aroma, sabor y textura fue el Tratamiento T1 (10%).