Evaluación del efecto de sales de calcio en la mejora de las propiedades fisiquímicas y la conservación de dos variedades de tunas (Opuntia ficus indica)

Abstract

La tuna (Opuntia ficus indica), es un fruto no climatérico y es muy perecedero. Por esta razón, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición de sales de calcio en la mejora de las propiedades fisicoquímicas y la conservación de dos variedades de tuna, blanca y morada (Opuntia ficus indica). Se aplicó las sales de calcio (cloruro de calcio y lactato de calcio) al 2% y 3%, se planteó cuatro tratamientos por cada variedad los cuales fueron: T1, T2, T3 y T4, a su vez se determinó la vida útil, mediante la ecuación de orden de reacción cero considerando una pérdida de 8% de peso como máximo, almacenado durante un periodo de 15 días a temperaturas 5ºC, 15ºC y 25ºC con intervalos de 5 días para realizar la medición de: pérdida de peso, firmeza, sólidos solubles, acidez titulable, vitamina C y capacidad antioxidante. El T2 para la tuna variedad blanca considerando con mejor comportamiento hasta los 15 días de almacenamiento tuvo una pérdida de peso de: 9,58%; firmeza 3,48𝐾𝑔/𝑐𝑚 2 ; sólidos solubles 11,95 ºBrix; acidez 0,065% de ácido cítrico; vitamina C 20,36 mg/100g, y en la capacidad antioxidante con 2,522 µmol eq. de trolox/g., no se encontró cambios significativos. Respecto a la tuna de variedad morada el T2 también presento similares resultados hasta los 15 días de almacenamiento los cuales fueron: una pérdida de peso de: 10,45%; firmeza 2,95𝐾𝑔/𝑐𝑚 2 ; solidos solubles 11, 73 ºBrix; acidez 0,057% de ácido cítrico; vitamina C 22,29mg/100g, y no hubo diferencias en la capacidad antioxidante, el resultado fue de 3,080µmol eq.de trolox/g. respecto a la vida útil, en la variedad blanca se obtuvo un tiempo calculado de 16 días a 5ºC al 3% de cloruro de calcio, y para la variedad morada con una vida útil de 15 días a 5ºC al 3% de cloruro de calcio. Concluyendo que al 3% de cloruro de calcio mantienen las características fisicoquímicas en variedad blanca, prolongando su vida útil