Efecto de la osmodeshidratación como pre-tratamiento en el proceso de fritado de papa (Solanum tuberosum l.) variedad Canchán

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene por objetivos, determinar la velocidad de osmodeshidratación (OD) con cloruro de sodio en trozos de papa; evaluar el efecto de la osmodeshidratación como pre-tratamiento y el tiempo (3, 4, 5, 6 y 7 minutos) en el proceso de fritura sobre el contenido de grasa y determinar el tiempo de vida útil de las papas fritas. Para la OD se planteó cuatro pre-tratamientos T1 (2% cloruro de sodio), T2 (5% cloruro de sodio), T3 (8% cloruro de sodio) y T4 (10% cloruro de sodio); se trabajó a una relación de producto-solución (1:4), medidas de la papa fresca (10x10x30 mm) y temperatura de OD (40°C) y se analizó el contenido de humedad (%), pérdida de peso (%) y ganancia de solidos (%) en 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 120, 150 y 180 minutos de OD; para el fritado se trabajó a relación de producto y aceite (1:6), temperatura de fritura (170 + 10 °C) y se determinó el contenido de grasa en los cinco tiempos de fritura (3, 4, 5, 6, 7 minutos) para los cinco pre-tratamientos incluyendo muestra control, además se determinó la vida útil, mediante la ecuación de cinética de deterioro de alimentos de acuerdo al orden de reacción cero considerando índice de peróxidos de 10 meq O2 /1000 g como máximo. Los resultados para la velocidad de osmodeshidratación fueron mayor pérdida de peso (%), ganancia de solidos (%), y reducción del contenido de humedad a concentraciones altas de cloruro de sodio; el pre-tratamiento reduce la absorción de grasa, mientras que el tiempo de fritura no lo hace. Concluyendo que el pre- tratamiento a 5% de cloruro de sodio con un tiempo de 50 minutos de OD presenta mejores resultados con una pérdida de peso de 22.43 %, contenido de humedad de 68.28%, ganancia de solidos de cloruro de sodio de 3.15%, contenido de grasa de 13.58% y tiempo de vida útil de 19 días en fundas metalizadas