Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de yogurt por sustitución parcial con leche de soya y lactosuero.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva situado en Tingo María, provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco - Perú; con el objeto de obtener parámetros óptimos para la elaboración de yogurt, por sustitución parcial con leche de soya y lactosuero. Se evaluó el efecto del lactosuero (1, 2 y 3% ), sustitución con leche de soya (20, 25, 30, 40 y• 50%), temperaturas (85°C , 90°C) y cultivo láctico (2, 2,5 y 3% ) respectivamente, evaluando la acidez, viscosidad y sensorialmente; en esta última se evaluó los atributos sabor, acidez y consistencia mediante el diseño bloques incompletos balanceados. Se estandarizó los sólidos totales a 12,5% después de haberse hecho las mezclas. Los resultados muestran que la adición de 2% de lactosuero en la elaboración de yogurt influye directamente en el proceso de fermentación, produciendo una acidez de 9800 con 20, 25, 30, 40% de sustitución de leche de soya; Pero empleando 3% de lactosuero modifican las propiedades físicas del yogurt (baja producción de acidez, desuerado, menor viscosidad, entre otros). Los parámetros óptimos de la elaboración de yogurt por sustitución parcial fue: 400/o de leche de soya, 1% de lactosuero, 90°C de pasteurización y 3% de cultivo láctico. El análisis químico del producto indican un contenido de agua 87,66%, carbohidratos 5,0%, proteína 4,13%, grasa 2,07%, minerales 0,83% y fibra 0,306% respectivamente. La vida útil del yogurt se evaluó durante 30 días, se almacenaron en botes de plástico a temperatura promedia de 4, 7°C, a medida que pasa el tiempo la acidez se incrementa de 90°D a 113°D y pH decreció de 4,50 a 4,20; asimismo el análisis microbiológico indican Colifonnes (NMP) < 3 ufc/ml, Mohos y levaduras 10 ufc/ml. y Salmonella ausencia en 25 g. de yogurt, de igual manera las propiedades organolépticas eran aceptables tanto para los atributos de sabor, acidez y consistencia por parte de los panelistas.