Composición física, química y actividad antioxidante del agua de dos variedades de coco (cocos nucífera L.).

Abstract

El agua de coco es el líquido que se encuentra en el interior de la nuez de coco (Cocos nucífera L.) y se caracteriza por poseer propiedades aperitivas, calmantes, depuradora, mineralizantes de la sangre y que durante siglos a saciado la sed de los habitantes de islas remotas, puede servir ahora de refresco para paliar la fatiga de los deportistas más exigentes. El presente trabajo se realizó en los laboratorios de Nutrición, Análisis de Alimentos, Tecnología e Industrias Cárnicas y Espectrofotometría de la Universidad Nacional agraria de la Selva, en el periodo de Noviembre del 2002 a Junio del 2003. Planteándose los siguientes objetivos: 1) Caracterizar el agua de coco de las variedades amarillo y verde con diferentes contenido de albumen (1-10% y 10-20%) considerándose análisis físico, químico proximal, azúcares, vitamina C, polifenoles y minerales. 2) Evaluar la actividad antioxidante del agua de coco por su capacidad de inhibir radicales 2,2-diphenil-1-picrylhidrazil (DPPH), 1 hidroxilo y 2,2-azinobis(3-etilbenzotiazolino-6-ácido sulfonico) (ABTS0+). Los métodos utilizados para la caracterización físico química fueron los indicados por la AOAC a excepción del análisis de vitamina C. (Kirk et al., 1996), polifenoles (Larry y Butler, 1997) y azúcares totales y reductores (CIP, 1975); para la evaluación de la actividad antioxidante se utilizaron los métodos recomendados por Yamaguchi et al, 1997 (DPPH), Halliwell et al, 1987 (Oesoxirribosa) y Re et al. 2002 {ABTS). Cuatro tratamientos fueron evaluados mediante un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial de 2*2 y comparados mediante una prueba de Tuckey, mostrando ser mejor en composición química la variedad verde con 1-10 % de albumen, sin embargo la variedad amarilla con el mismo porcentaje de albumen resultó ser mejor en cuanto a la composición de minerales destacando entre ellos un elevado contenido de potasio (205 mg/100 ml) La evaluación de la actividad antioxidante mostró ser sensible para la variedad verde con 1-10% de albumen en el orden siguiente: radical DPPH (IC5o =252 mg/ml), desoxirribosa (87,4% de inhibición) y el cation ABTS (32,4% de inhibición).