Obtención de harina a partir hoja de erythrina (Erythrina edulis) para alimentación humana.

Abstract

El trabajo de investigación se realizó con el fin de evaluar el valor nutritivo de la erythrina con el cual se cooperará en cierto sentido, en la solución del problema de mal mürición en los sectores más deprimidos de nuestra zona, aportando la información necesaria en relación al método de elaboración de la harina, y las bondades que el producto ofrece al ser usado como insumo en la elaboración de algunos productos alimentarios. La materia prima fue extraída de un lugar aledaño a la ciudad de Tingo María denominado. Playa Tingo (Fundo Piña), que se encuentra ubicada 1 Km al Sureste de la ciudad. El trabajó se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en los laboratorios de Análisis de los Alimentos, Química, Control de Calidad y Microbiología de los Alimentos. Durante la ejecución del trabajo se determinó los parámetros que más se ajustaban en la elaboración de harina proteica. En el macerado resultó como mejor sustancia extractora el hexametafosfato de sodio al 95% en una concentración de 3% con una relación de 1/5 (Materia prima/ Sustancia maceradora.) y un tiempo de 1,5 horas, luego del cual se escurrió, enjuagó, se efectuó la molienda 1, con una relación de 1/9 (Materia prima/ Agua.), se hizo el filtrado 1, a continuación se hizo la termocoagulación a pH 5,0 y temperatura de 75°C, en la CLlal se usó HCl concentrado, luego se hizo el filtrado 11 para eliminar la solución acuosa, se secó en una estufa a 50°C por 12 horas, se hizo la molienda 11 y finalmente se envasó en bolsas de polipropileno de 100 g aproximadamente para ser almacenados durante 3 meses. La harina proteica de hoja de erythrina, en base seca, presenta un 56,90% de proteínas totales, 55,61% de proteínas digeribles y 56,59 de proteínas verdaderas, 18,35% de grasa bruta, 6,80% de fibra, 13,60% de carbohidratos y 4,76% de ceniza dentro de los cuales podemos encontrar minerales importantes como el Ca en 84,52 ppm y K en 46,10 ppm. Otro aspecto importante es que posee un Valor Calórico alto de 445,89 Kcal/100g de Materia seca .. El rendimiento del proceso de extracción de proteínas de hojas de erythrina es de 4,08%. Mediante el análisis toxicológico a corto plazo se pudo comprobar que aparentemente no existe efectos secundarios en la rata en tratamiento en relación a la rata testigo al consumir la harina proteica durante 13 semanas. En el análisis organoléptico, al utilizar la harina proteica como insumo en la elaboración de algunos alimentos como el pan de harina de trigo y la mazamorra morada, la sustitución se puede hacer hasta en 0,5% para el caso del pan, y 2% para el caso de la mazamorra morada, la que lo tomaron como aceptable los panelistas.