Determinación de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla

Abstract

Determina el contenido de fitatos durante la fermentación espontánea e inducida con Saccharomyces cerevisiae comercial de masas madre de harina de quinua negra Collana y amarilla Kancolla. Se realizaron las fermentaciones de las masas por 168h a temperatura ambiente registrando características organolépticas, fisicoquímicas y reducción de fitatos cada 24h. En la fermentación espontánea de quinua negra (FEQN) y amarilla (FEQA) se obtuvo masas con características organolépticas de masa madre entre 48 a 96 h (olor láctico y sabor ácido, mayor volumen), y a 72h los pH cayeron hasta 4,96 y 4,48, los % de acidez aumentaron hasta 0,12 y 0,15 y el contenido de sólidos solubles fue mínimo (1,24 y 0,95 °Brix), además los porcentajes de reducción de fitatos fueron 65,76 y 71,45 % respectivamente. En comparación con la fermentación inducida de quinua negra (FIQN) y amarilla (FIQA) donde las características tipo masa madre se percibieron de 96 a 168h cuando los pH estuvieron en un rango de 4,66 - 4,48, % de acidez de 0,11-0,14, sólidos solubles de 1,10 -1,28 y porcentajes de reducción de fitatos estuvieron entre 73-83%. Asimismo, se aislaron levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL) con actividad fitasa siendo las especies más frecuentes Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa y Lactobacillus plantarum. Finalmente, se concluyó que las masas madre en la FIQN y FIQA fueron estables y generaron pH óptimos para una mejor degradación de fitatos por más tiempo.