Propuesta de un proceso de gestión de la calidad e inocuidad para las Mype de panaderías de Lima Metropolitana, basado en las buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento y el aseguramiento de la calidad

Abstract

Las pequeñas y micro empresas representan el 99.4% del total de empresas formales en el Perú y son las unidades económicas que generan mayor empleo en el país. La industria alimenticia contribuye en 4.3% promedio anualmente al PBI nacional. Las MYPE deben ser organizaciones más valoradas para comprender su naturaleza y potencial de iniciativa económica. Existe carencia de conocimientos, falta de capacidades gerenciales y alianzas estratégicas, las cuales son fuentes generadoras de valor para garantizar la permanencia en el mercado local . Todo está dado por el principal problema que es el uso de prácticas empresariales caducas, es decir que en lo que refiere a la gestión de calidad, los métodos de trabajo son poco modernos, la infraestructura de los establecimientos no son los adecuados, el personal no está debidamente capacitado y no se tiene un debido control del producto final. Ya que todo esto está basado en una cultura empresarial familiar. Con la aplicación de un modelo de gestión y control de la calidad e inocuidad basado en la aplicación a una asociación y en la gestión por procesos en las MYPE se busca obtener mayor rentabilidad y sostenibilidad. Asimismo, el poder contribuir con la pobreza que hay en el Perú, ya que las panaderías son generadoras de empleo por la gran demanda que estas tienen al ser el pan, alimento de la canasta familiar. A continuación, se presenta el capítulo 1 en donde se detalla la investigación realizada al sector de fabricación de alimentos enfocada a la investigación acerca de la situación social, económica y empresarial del Perú, las MYPE, la gestión por procesos, el proceso de gestión y control de la calidad en los alimentos, las Buenas Prácticas de Manufactura y Principios de Higiene y Sanidad. En el capítulo 2, se muestra el diagnóstico general de las MYPE del sub sector de panaderías realizado a una muestra de MYPE formales peruanas de Lima Metropolitana por medio de un formato de encuestas y el análisis de la información que se obtuvo con el proceso de gestión y control de la calidad e inocuidad. Se tomó como referencia los conceptos detallados del Capítulo 1 y la información que se obtuvo de las encuestas acerca de los principales problemas que existen en las MYPE. En el Capítulo 3, se presenta el modelo de gestión y control de la calidad e inocuidad, en donde mediante un diagrama de procesos, un mapa de interrelaciones, SIPOC, diagrama de flujos y formatos. Se muestra la explicación en referencia a como se va a dar el desarrollo de la propuesta de este modelo. En el Capítulo 4, se dará la validación de la propuesta, respecto a la bibliografía utilizada y a la opinión y juicio de expertos en el tema. Dichos expertos brindarán su opinión desde el punto de vista académico y empresarial, teniendo en cuenta que algunos de ellos son extranjeros. En el Capítulo 5 se evaluarán los impactos que existen a partir de la propuesta planteada, en la cual se definen una serie de variables que intervienen de manera directa e indirecta, resaltando las de mayor relevancia para la propuesta. Finalmente en el capítulo 6 se plasman las conclusiones y recomendaciones que abarcan la extensión del proyecto.

Small and micro enterprises represents 99.2% of formal businesses in Peru and are economic units that generate more employment in the country. The food industry contributes 4.3% to the national GDP average annually. SME should be most valued organizations to understand their nature and potential economic initiative. There is lack of knowledge, lack of management skills and strategic alliances, which are generators of value to ensure the permanence in the local market. Everything is given by the main problem is the use of outdated business practices, that is, when it comes to quality management, working methods are not very modern infrastructure facilities are not adequate, the staff It is properly trained and do not have a proper control of the final product. Since this is based on a family business culture. With the application of a model of management and quality control and safety application based on a partnership and process management in SME is sought greater profitability and sustainability. Likewise, the power to contribute to the Peruvian poverty, as bakeries generate employment for the large demand that these have to be the bread, the food basket. This project contains 6 Chapters, that will describe: Chapter 1 wherein the research to food manufacturing research focused on the social, economic and business situation in Peru, SME, process management, process management and presents detailed quality control in food, Good Manufacturing Practices and Principles of Hygiene and Health. In Chapter 2, the general diagnosis is shown SME sub sector bakeries performed on a sample SME of Peruvian formal of Lima through a form of surveys and analysis of the information obtained in the management process and quality control and safety. It was taken as reference concepts outlined in Chapter 1 and the information obtained from the surveys about the main problems in SME. In Chapter 3, the model of management and control of quality and safety is presented, where through a process diagram, map interrelationships SIPOC, flowchart and formats. The explanation is displayed in reference to how you will give the development of the proposed model. In Chapter 4, the proposal will validate, first, compared to the bibliography, then, with the experts opinion and judgment in the field. These experts provide their opinion from academic and business perspective, considering that some of them are foreigners. In Chapter 5, the impacts that are raised from the proposal will be evaluated , in which a number of variables involved directly and indirectly , highlighting the most relevant to the proposal are defined. Finally, in Chapter 6 the conclusions and recommendations about the all extension of the project are reflected