Obtención de bebida alcohólica de Berberis flexuosa Ruiz & Pav. (tánkar) determinación del contenido de polifenoles y actividad antioxidante

Abstract

La especie Berberis flexuosa Ruiz & Pav. (Tánkar) es una especie vegetal que crece estacionalmente en estado silvestre en las zonas altoandinas. Los frutos que produce son pequeñas bayas de color azul oscuro muy intenso que se deterioran rápidamente tras ser recolectadas, por lo que son utilizadas principalmente por sus recolectores locales y raras veces llegan al mercado. Este trabajo tuvo por objetivos especificar el mejor proceso para la obtención de bebida alcohólica de Berberis flexuosa Ruiz & Pav. y determinar el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del jugo y licor de Tánkar. Haciendo uso de los métodos experimentales ya diseñados, los frutos fueron recolectados en el distrito de Lucanamarca, provincia de Huanca Sancos del departamento de Ayacucho y fueron sometidos a tres procesos para la obtención del licor. La relación entre el peso de la fruta y el peso del agua usados fueron de 1:1, 1:2 y 1:3. Obteniendo como resultados, el licor Tánkar a partir de la proporción 1:2, digestión a 80-85°C durante 12 horas y filtrado. Se obtienen 2,400 mL de jugo, que se chaptaliza y fermenta por 3 días, se detiene la fermentación agregando pisco, se deja reposar por 7 días, se filtra y se deja reposar por al menos tres meses. Concluyendo que de un Kg de frutos de Tánkar se obtienen 3.100 mL de licor con un contenido de polifenoles de 233,15 mg (EAG)/100 mL. Y la actividad antioxidante expresada como porcentaje de inhibición al radical libre DPPH es de 70,67% y equivale a la actividad antioxidante de una solución de ácido gálico 47,49 mg/100 mL.

----- The species Berberis flexuosa Ruiz & Pav. (Tankar) is a plant species that grows seasonally in the wild in the high Andean areas. The fruits it produces are small berries of a very intense dark blue color that deteriorate quickly after being picked, which is why they are mainly used by local collectors and rarely reach the market. The objectives of this work were to specify the best process to obtain an alcoholic beverage from Berberis flexuosa Ruiz & Pav. and determine the polyphenol content and antioxidant capacity of Tankar juice and liquor. Using the experimental methods already designed, the fruits were collected in the district of Lucanamarca, province of Huanca Sancos in the department of Ayacucho and were subjected to three processes to obtain the liquor. The ratio between the weight of the fruit and the weight of the water used was 1:1, 1:2 and 1:3. Obtaining as results, the Tankar liquor from the 1:2 ratio, digestion at 80-85°C for 12 hours and filtering. 2,400 mL of juice is obtained, which is chaptalized and fermented for 3 days, the fermentation is stopped by adding pisco, it is allowed to rest for 7 days, it is filtered and allowed to rest for at least three months. Concluding that from one kg of Tankar fruits, 3,100 mL of liquor are obtained with a polyphenol content of 233.15 mg (EAG)/100 mL. And the antioxidant activity expressed as a percentage of inhibition of the DPPH free radical is 70.67% and is equivalent to the antioxidant activity of a gallic acid solution of 47.49 mg/100 mL.