Evaluación de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) modificados enzimáticamente

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cereal que está compuesto principalmente por almidón, constituye de un 30 a 80 % de carbohidratos, además de contener una importante fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de los almidones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) modificados a diferentes concentraciones de enzimas. La materia prima fue recolectada en el Centro Poblado de Poltoccsa del distrito de San Jerónimo, provincia de Andahuaylas, Apurímac. Se determinaron las propiedades físicas como el color, actividad de agua (Aw), tamaño de partícula, potencial ζ, las propiedades químicas como contenido de amilosa, amilopectina y grupos funcionales las propiedades tecnofuncionales como temperatura de gelatinización, capacidad de absorción de agua (CAA), poder de hinchamiento (PH) y solubilidad (S). La metodología empleada para color fue mediante la colorimetría, la actividad de agua se midió mediante un determinador de actividad de agua de marca Rotronic, el tamaño de partícula se midió en el Mastersizer 3000 y el potencial zeta mediante Zetasizer ZSU3100, el porcentaje de amilosa se cuantificó mediante un espectrofotómetro UV-vis , se identificó los grupos funcionales mediante la espectrofotometría por transformada de Fourier, las propiedades tecnofuncionales fueron determinas por termogravimetría. Los almidones modificados enzimáticamente presentaron valores de luminosidad que oscilaron de 92.56 a 93.57, el índice de blancura estuvo entre 92.37 a 93.37%, mientras que la actividad de agua mostró valores menores a 0.507, por otra parte el tamaño de partícula incrementó el tamaño de partícula al modificar, el potencial ζ presentó una buena estabilidad, por otra parte la amilosa osciló de 20 a 30% y la amilopectina osciló de 70 a 80%, en cuanto a los espectros IR mostraron la presencia de grupo hidroxilo y grupo amino. Las propiedades tecnofuncionales como la temperatura de gelatinización incrementó con la modificación, por otro lado, el poder de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua mostraron una disminución al modificar, mientras que la solubilidad mostró un aumento al modificar enzimáticamente. En conclusión, estos almidones pueden ser usados como estabilizantes, encapsulantes, elaboración de alimentos, industria farmacéutica, preparación de emulsionantes, industria cosmética para la elaboración de cremas, polvos, shampoo, entre otros.