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Título: “ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y PALATABILIDAD DE CHULLCCE OBTENIDA DE OLLUCO (Ullucus tuberosus) CON TRES FORMAS DE ESCALDADO”
Asesor(es): Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos
Campo OCDE: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación: 19-dic-2019
Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
Resumen: En este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, bajar los costos y tiempo de producción, para una mejor conservación de sus características sensoriales y químico proximal. Por tanto se determinó la composición química proximal del chullcce, y se demostró que hubo diferencias significativas, entre los tres tratamientos con un valor de significancia de p < 0,05. En la palatabilidad (escala hedónica de 5 cortes) medida en el color, sabor y textura, resultó significativamente superior al chullcce elaborado por escaldado natural (CHN). De acuerdo a los resultados, ésta misma forma de escaldado resultó ser el mejor para su elaboración, conservación y comercialización. Palabras clave: Ullucus tuberosus, chullcce, escaldado, soleado, liofilización.
Disciplina académico-profesional: Ingeniero Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
Grado o título: Titulo Profesional : Ingeniero Agroindustrial
Fecha de registro: 2-jul-2021



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