Calidad nutricional de una salsa de tomate fortificada con sangre de pollo y su aceptabilidad en niños de 5 años

Abstract

Introducción: En Perú, la anemia infantil también es considerada un problema severo en el ámbito de la salud pública, con una prevalencia de 42% en niños menores de 3 años según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) 2019. Asimismo, las gestantes y mujeres en etapa fértil son poblaciones vulnerables y poseen altas probabilidades de padecerla. Los alimentos fortificados son alternativas de solución frente al bajo consumo de hierro que demostraron tener mejor estrategia en cuanto a efectividad y costo. La sangre animal es el tipo principal de fortificación con hierro de mayor absorción, ya que es un alimento que posee una gran cantidad de hierro hemínico con mayor biodisponibilidad. Objetivo: Determinar la calidad nutricional y aceptabilidad de la salsa de tomate fortificada con sangre de pollo y su aceptabilidad en niños de 5 años. Diseño: Descriptivo y transversal. Método: La calidad nutricional se determinó en función de criterios químicos-físicos, microbiológicos y contenido de hierro. La aceptabilidad se analizó mediante la escala hedónica facial de tres puntos previo consentimiento informado a los padres o apoderados de los niños de 5 años. Resultados: Se elaboró una muestra de 80g. La cantidad de hierro fue de 46,11 mg/100g. En relación a los resultados de los análisis microbiológicos y químicos físicos señalaron que la salsa es apta para consumo humano. Finalmente, en la prueba de aceptabilidad, se alcanzó un 93,3% de aceptación. Conclusiones: La salsa tuvo una apropiada calidad nutritiva y fue aceptada en los niños de 5 años.