Efecto de la sustitución parcial de grenetina por harina de cushuro (Nostoc commune vauch) sobre las características nutricionales y físicas de gomitas comestibles a base de arándano (Vaccinium myrtillus)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo la evaluación del efecto de la sustitución parcial de grenetina por harina de cushuro (Nostoc commune vauch) sobre las características nutricionales y físicas de gomitas comestibles a base de arándano (Vaccinium myrtillus). Se realizaron 3 porcentajes de sustitución teniendo como T1 al 35 %, T2 al 45% y T3 al 55% de sustitución de harina de cushuro al cual se le realizó las características nutricionales dando como resultado un 3.1433 % de proteínas, 0.146 % de cenizas, 10.026 % de grasa, 74.442 % de carbohidratos, aportando 400.584 Kcal por cada 100 g, con un aporte de antioxidantes en un 54.616%, para el tratamiento 1, un 3.180 % de proteínas, 0.0780 % de cenizas, 4.884 % de grasa, 78.422 % de carbohidratos, aportando 320.371 Kcal por cada 100 g, con un aporte de antioxidantes en un 58.951%, para el tratamiento 2, un 3.457 % de proteínas, 0.398 % de cenizas, 3.709 % de grasa, 82.284 % de carbohidratos, aportando 376.35 Kcal por cada 100 g, con un gran aporte de antioxidantes en un 66.646%, para el tratamiento 3, en cuanto a las características físicas se obtuvo para el tratamiento 1: 0.801 N de fuerza a la compresión, con una humedad de 12.24 % y en cuanto a color con una luminosidad de L* 33.706, a*0.8467, b*0.01, c*0.8467 y ΔE de 1.845, en el tratamiento 2: 0.464 N de fuerza a la compresión, con un porcentaje de humedad en 13.434 % y en cuanto a color con una luminosidad de L* 33.713, a*0.446, b*0.116, c*0.463y ΔE de 1.432 y por último para el tratamiento 3: 0.316 N de fuerza a la compresión, con un porcentaje de humedad en 10.150 % siendo este el más bajo y en cuanto a color presenta una luminosidad de L* 28.48, a*0.7, b*0.773, c*1.0433 y ΔE de 2.2435. En conclusión, se obtuvieron mejores características fisicoquímicas con el tercer tratamiento (55%) en las gomitas comestibles a base de cushuro (Nostoc commune vauch) y arándano (Vaccinium myrtillus), por otro lado, el tratamiento 1 (35%) presentó mejores resultados en cuanto a características físicas.