Evaluación del efecto de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild) en calidad de cocción y aceptabilidad de pastas alimenticias
Espinoza Silva, Clara Raquel
5-oct-2017
Universidad Nacional del Centro del Perú
En el presente trabajo de tesis se tuvo como objetivo determinar el porcentaje de sustitución de harina de quinua en la elaboración de pastas frescas, evaluar la calidad de cocción de las formulaciones con sustituciones y evaluar organolépticamente la aceptabilidad de las pastas formuladas, donde se obtuvo como resultados que el análisis químico proximal de quinua es 11,7% de proteínas; 6,3% de grasa; 5% de fibra; 2,8% de ceniza; 68% de carbohidratos por diferencia y 11,2% de humedad; del mismo modo para el trigo 12% de proteínas; 1,9% de grasa; 0,7% de fibra; 0,82% de ceniza; 72,08% de carbohidratos por diferencia y 12,5% de humedad. Las formulaciones presentan un contenido de proteínas de 11,9%; 11,5%; 11,2% y 11% respectivamente cuando se utilizan 0%; 10%; 20% y 30% de harina de quinua; las formulaciones con 0%; 10%; sustituidas con harina de quinua presentan ausencia de pastas estrelladas, pastas con burbujas, pastas apelmazadas y pastas con puntos en la superficie; la evaluación de las formulaciones de las pastas durante el cocimiento muestran un tiempo de cocimiento de 25 min para 0%; 10% y 20% de harina de quinua y 29 min para las pastas con 30% de harina de quinua; el porcentaje de sedimentación en la evaluación durante el cocimiento muestran valores de 2,15%; 2,18%; 2,89% y 4,26% en porcentajes de sustitución de 0%; 10%; 20% y 30% respectivamente; el índice de tolerancia al cocimiento en la evaluación durante el cocimiento muestran valores de 109 min, 95 min, 91 min , y 82 min para las formulaciones de 0%; 10%; 20% y 30% respectivamente; la ganancia de peso en la evaluación de las pastas cocidas fue de 136,28%; 137,25%; 141,65%; 156,52% para las formulaciones 0%; 10%; 20% y 30% respectivamente; el grado de hinchamiento fue de 2%; 2%; 1,75% y 1,65% para las formulaciones con 0%; 10%; 20% y 30% de harina de quinua. La evaluación organoléptica muestra que no existe diferencia significativa entre las pastas alimenticias con formulación sin harina de quinua con la pasta elaborada con 10% de harina de quinua, para los atributos de sabor, color, aroma, textura y apariencia general.
Tesis



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