Evaluación de bioactivos y actividad antioxidante en el secado de sauco (Sambucus peruviana HBK) por espectrofotometria y antocianinas por HPLC
Yábar Villanueva, Emilio Fredy
29-oct-2019
Universidad Nacional del Centro del Perú
El trabajo de investigación realizó la evaluación del contenido de capacidad antioxidante, polifenoles, y antocianinas del fruto del sauco (sambucus peruviana HBK), en estado maduro, pintón y verde, luego el maduro fue deshidratado a tres temperaturas de 50°C, 60°C, 70°C. El Sauco maduro obtuvo mayor contenido de capacidad antioxidante, polifenoles y Antocianinas, con 177.769 μmol (TE)/g m.s, 4757.935 mg (GAE)/100 g m.s, 16.465 mg Cyd-3-glc/g m.s respectivamente. La madurez está relacionada a la biosíntesis y a la degradación de los componentes bioactivos. El Sauco Maduro deshidratado a 50° C presentó mayor contenido de capacidad antioxidante, polifenoles y Antocianinas, 133.433mg μmol(TE)/g m.s, 3326.483 mg (GAE)/100 g m.s, 6.068 mg Cyd-3-glc /g m.s, esto ocurre debido a que en el proceso de secado se da una degradación de sus compuestos ya que son sensibles al calor siendo la temperatura menor la que conserva los compuestos bioactivos. Se graficó las curvas de secado para observar el comportamiento del alimento durante el deshidratado, luego se evaluó el contenido de antocianinas mediante HPLC del sauco en estado verde, pintón y maduro, obteniendo la antocianina cianidina-3-glucosido, presentando en el sauco maduro mayor cantidad con un valor de 393.015 mg/ g b.s de cianidina-3-glucosido. Adicional a la investigación se utilizó el colorímetro para identificar el L, a*, b* de los tres estados de madurez del sauco para conocer el color de las muestras.
Tesis



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