Evaluación de la aceptabilidad del manjar blanco elaborado a partir del suero dulce liquido de quesería
Espinoza Tumialan, Carmen
16-nov-2017
Universidad Nacional del Centro del Perú
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar y determinar el grado de aceptación del manjar blanco elaborado a partir del suero dulce líquido de quesería, el fin de elaborar e industrializar el suero dulce liquido de quesería y el aprovechamiento de esta materia prima, mediante, el tipo de investigación aplicada, la identificación del proceso en el método científico, utilizando el método experimental en la elaboración de manjar blanco o dulce de leche, identificando los parámetros óptimos durante su proceso, para esto se utilizo como base las normas técnicas peruanas 202.108-2005 de elaboración de manjar blanco o dulce de leche, para dicha elaboración se utilizo suero dulce liquido de quesería, se identifico su composición químico proximal de humedad (93,5 %), proteína (4,0%), grasa (0,5%) y ceniza (0,5%), análisis físico-químico de acidez (9 ºD) y pH(6.3), en el diseño estadístico se utilizo el diseño de bloques completamente aleatorio, se determino la prueba de significación de Duncan con tres tratamientos (M3), con 0,19% de acidez, 6,68 pH y 61,1 ºBrix, (M5), 0,198% de acidez, 6,51 pH y 62,2 ºBrix, (M8), 0,20% de acidez, 6,58 pH y 63,3 ºBrix, para determinar el análisis de varianza y la significación de los tratamientos, obteniendo un puntaje mas alto de calificación de 109 el tratamiento M5, a esta muestra con mayor calificación se adiciona lactasa para obtener el grado de hidrólisis que es el 19,5%, se adiciono grasa vegetal a un 6% (2.4 Kg), azúcar 8 kg, glucosa 0,8 Kg, esencia de vainilla 0,005 Kg, el grado de aceptabilidad del producto terminado presenta una acidez de 0,198%, pH(6,51), 62,2ºBrix, posteriormente se realizo el análisis químico proximal del producto final, manjar blanco de suero dulce liquido de quesería con 19,79 % humedad, 6,29% proteína total (N x 6.25)%, 5.77 extracto etereo, 1,54% ceniza y 66,61% ELN1, el análisis microbiológico con < 10 estimado de numero de levaduras (UFC/ g) y <10 estimado de numero de mohos (UFC/g), se realizó un análisis de comparación del manjar blanco elaborado a partir del suero dulce liquido de quesería y un manjar blanco elaborado con leche entera obteniendo un puntaje de calificación de 119 el manjar blanco de suero dulce liquido de quesería y el manjar blanco de leche entera con un puntaje de calificación de 115, logrando resultados óptimos de aceptabilidad del producto, se controlo la vida útil del producto almacenado al medio ambiente durante 10,15,20,30 y 45 días, el manjar blanco de suero dulce liquido de quesería tiene una vida útil de mas de 45 días, el análisis químico proximal muestra que el tratamiento M5 es optimo por los resultados obtenidos y se encuentran dentro de los parámetros óptimos establecidos por las Normas Técnica Peruanas 202.108 Indecopi (2005).
Tesis



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