Optimización del secado del tarwi (lupinus mutabilis) por combinación de microondas y aire caliente
Siche Jara, Raúl Benito
14-jul-2017
Universidad Nacional de Trujillo
In objective to optimize the drying of lupine (Lupinus mutabilis) osmotically dehydrated and then using a combination of microwave and hot air, this investigation was conducted. The debittering tarwi was subjected to a dehydration treatment using osmotic concentrations of 30% and 40% sugar, 5% and 10% salt and 30 °C and 40 °C. Determining the best treatment by a sensory evaluation with 20 trained panelists. With the best treatment, osmotically dehydrated tarwi and proceeded to optimize drying using microwave and hot air on a prototype which was used for the Central Design Rotational taking as independent variables the microwave power (220 to 880 W) and hot air temperature (50 to 80 ° C) having as variables the final moisture responses and tarwi color variation. Data were entered into the software Statistic 7.0. The best treatment according to panelists in osmotic dehydration lupine (Lupinus mutabilis) debittering was 40% sugar, 5% salt and a temperature of 40 °C lower moisture achieving 68.63% to 36.36%. The better model fits the experimental data was Peleg model with a coefficient of determination of 98.20% was determined and the absolute value of the initial speed for mass transfer of moisture loss was 0,032 % /min and the equilibrium moisture to water loss was 1.04%. The optimal values of the variables, and consequently have the answers to a final moisture content of lupine (Lupinus mutabilis) of 8% and a color variation of 15 were a microwave power of 700 to 900 W and a hot air temperature 50 to 65 °C when using a combination of microwave and hot air for 10 minutes. When the debittering lupine (Lupinus mutabilis) was previously subjected to osmotic dehydration, the optimal values of the microwave power was 700 to 900 W and a hot air temperature of 50 to 60 °C to obtain a final moisture of 10% and a color variation of 32 when using a combination of microwave and hot air for 5 minutes.
Con el objetivo de optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis) deshidratando osmóticamente y luego utilizando una combinación de microondas y aire caliente; se realizó la presente investigación. El tarwi desamargado fue sometido a un tratamiento de deshidratación osmótica utilizando concentraciones de 30% y 40% de azúcar; 5% y 10% de sal; y a 30°C y 40°C. Determinándose el mejor tratamiento mediante una evaluación sensorial con 20 panelistas entrenados. Con el mejor tratamiento, se deshidrató osmóticamente el tarwi y se procedió a optimizar el secado utilizando microondas y aire caliente en un equipo prototipo para lo cual se utilizó el Diseño Central Rotacional teniendo como variables independientes la potencia del microondas (220 a 880 W) y la temperatura del aire caliente (50 a 80°C) teniendo como variables respuestas la humedad final y variación del color del tarwi. Los datos obtenidos fueron ingresados al software Statistic 7.0. El mejor tratamiento según los panelistas en la deshidratación osmótica del tarwi (Lupinus mutabilis) desamargado fue de 40% de azúcar, 5% de sal y una temperatura de 40°C logrando bajar la humedad de 68,63% a 36.36%. El modelo que mejor se ajusta a los datos experimentales fue el modelo de Peleg con un coeficiente de determinación de 98.20% y se determinó el valor absoluto de la velocidad inicial de transferencia de masa para la pérdida de humedad que fue 0.032 %/min y la humedad de equilibrio para la pérdida de agua fue 1.04 %. Los valores óptimos de las variables, y consecuentemente de las respuestas para tener una humedad final del tarwi (Lupinus mutabilis) del 8% y una variación del color de 15 fueron una potencia del microondas de 700 a 900 W y una temperatura del aire caliente de 50°C a 65°C cuando se utilizó una combinación de microondas y aire caliente durante 10 minutos. Cuando el tarwi desamargado (Lupinus mutabilis) fue sometido previamente a una deshidratación osmótica, los valores óptimos fueron una potencia del microondas de 700 a 900 W y una temperatura del aire caliente de 50 °C a 60°C para obtener una humedad final de 10% y una variación del color de 32 cuando se utilizó una combinación de microondas y aire caliente durante 5 minutos.
Tesis



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