Influencia de la frecuencia de remoción, durante la fermentación, en la calidad sensorial del cacao (Theobroma cacao, L.) de Satipo
Scila Reátegui Sánchez
6-feb-2015
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
La variedad del fruto del Theobroma cacao, L. y la frecuencia de remoción, durante el proceso de fermentación de su semilla, son dos factores que al generar cambios bioquímicos determinan el aroma y sabor a chocolate. Los componentes del mucílago, ricos en azúcares, son oxidados por microorganismos hasta ácido acético y al elevarse la temperatura favorece su ingreso al cotiledón, que provoca la muerte del embrión y lo acondiciona para la formación de los precursores del sabor y aroma a cacao. Éstos al interaccionar con los compuestos fenólicos, durante el secado y tostado, son transformados en pirazinas, ésteres y otras sustancias responsables del sabor y aroma a chocolate. De ahí que evaluar la influencia de la frecuencia de remoción, considerados como tratamientos 1 y 2 (T1 y T2, respectivamente), se constituye en el objetivo principal de la investigación. La fermentación aeróbica de la masa con frecuencia de remoción T2, es favorecida por la mayor aireación y da lugar a la formación del ácido acético con liberación de calor. Esto hace que el pH disminuya, se incremente el grosor del grano, se descompongan las células de los cotiledones y ocurran nuevas reacciones químicas, las que continúan durante el secado y determinan la composición del grano seco. El contenido de grasa en las células de la semilla tiene relación con el grosor de la almendra y la prueba de corte permite diferenciar los granos mejor fermentados, respecto de aquellos que no lograron una buena fermentación. La intensidad de las propiedades organolépticas de la pasta de cacao obtenida, en relación a: 1. sabor a cacao, es fuerte; 2. Acidez, es moderada y 3. amargor, astringencia y sabor a nueces es leve. Actualmente se considera que entre los componentes volátiles, responsables del sabor de la pasta de cacao, se incluyen a las pirazinas, algunos ésteres y aldehídos, identificados al aplicar el método HS-SMPE-CG/MS.
Tesis



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