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Title: Evaluación sensorial de la bebida funcional de Vaccinium corymbosum y melaza de Saccharum officinarum. Sullana 2022
Advisor(s): Berrios Tauccaya, Oscar Julian
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 6-Nov-2023
Institution: Universidad Nacional de Frontera
Abstract: Actualmente, surge la necesidad por el consumo de alimentos bajos en calorías, con propiedades nutricionales que ayuden a prevenir diferentes enfermedades. El objetivo principal del estudio es determinar las diferencias en las características sensoriales de la bebida funcional de Vaccinium corymbosum y melaza de Saccharum officinarum. Se utilizó dilución de 1:2 pulpa en agua, con cuatro diluciones de melaza (T1 = 0,49 %; T2 = 1,95 %; T3 = 3,4 %; T4 =4,27 %), aditivos como CMC con el 0,04 %, ácido cítrico con el 0,08 %, sorbato de potasio con el 0,02 % y estevia con el 0,5 %; pasteurizando a 80 °C × 10 min. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba afectiva con escala de cinco puntos. Los hallazgos evidencian que el de mayor aceptabilidad fue el T1, en los atributos de sabor, color, olor, consistencia y apariencia general. En las características fisicoquímicas el arándano presentó valores de pH de 4 y 12 °Brix; mientras que la melaza, presentó un pH de 5,71 y 83,1 °Brix. Además, se obtuvieron valores de pH desde 3,44 a 4,05 y °Brix de 5,6 a 8,2, en las bebidas a distintas diluciones. En el ensayo fisicoquímico de la melaza de caña, se identificó el 10,5 % de cenizas, 2,5 % de proteínas totales, 69,4 % de carbohidratos totales, 0,23 % de calcio, 0,06 % de hierro, 0,43 % de sodio, 2,7 % de potasio. En la bebida con mayor aceptación sensorial, los valores fisicoquímicos fueron, 3,50 de pH, 5,10 °Brix, 0,325 % de acidez total, 93,90 % de humedad, 0,50 % de proteínas totales, 0,20 % de cenizas, 5,40 % de carbohidratos totales, 1,10 % de fibra total y 4,20 mg/100ml de vitamina C. Realizado el análisis estadístico, se concluye que con un nivel de significancia (α) de 0,05; un coeficiente de variación de 19,08 y un p-valor de 0,577; “No existe diferencia significativa en las características organolépticas de la bebida funcional de Vaccinium corymbosum (arándano), a diferentes diluciones de melaza (Saccharum officinarum)”.
Discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Frontera. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
Grade or title: Valdiviezo Medina, Lizbeth Marllory
Juror: Ricse Reyes, David Roberto; Zapata Mendoza, Prospero Cristhian Onofre; Vallejos More, Leandro Alonso
Register date: 6-Nov-2023



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