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Title: Hidrólisis enzimática del almidón de chuño y tunta para la obtención de jarabe de glucosa
Advisor(s): Jimenez Monroy, Luis Alberto; Jimenez Monrroy, Napoleon
Issue Date: 25-Jan-2013
Institution: Universidad Nacional del Altiplano
Abstract: La obtención de jarabe de glucosa a partir de la hidrólisis enzimática del almidón de chuño y tunta se realizó como una alternativa de edulcorante frente al jarabe comercial de maíz que hoy predomina en el mercado de los edulcorantes. El almidón de chuño y tunta es de gran interés por presentar una fracción considerable de amilosa, proteína y grasa sin necesidad de realizar procesos de desproteinizado y desengrasado del almidón para efectuar la hidrólisis enzimática. Por lo que se determinó la amilosa y amilopectina en el almidón de chuño y tunta con la finalidad de realizar la hidrólisis enzimática del almidón en licuefacción y sacarificación, determinando el mayor grado de hidrólisis expresado en dextrosa equivalente, por otra parte se evaluó sus características de color y viscosidad en comparación al jarabe comercial. El porcentaje de amilosa determinado en el almidón de chuño y tunta fue mayor al del almidón químicamente puro. Sin embargo el mayor grado de hidrólisis en la licuefacción del almidón obtenido del chuño y tunta se dio a través de la medida del porcentaje de azucares reductores presentes en la maltodextrinas, cuantificada como dextrosa equivalente, la cual es mayor a las maltodextrinas del maíz. Asimismo la mayor eficacia de hidrólisis en la sacarificación de maltodextrina, se obtuvo bajo condiciones dependientes de la enzima glucoamilasa, tiempo y temperatura cuantificado en 40.74% y 38.49% dextrosa equivalente para obtener jarabe de glucosa de chuño y tunta respectivamente, este valor es ligeramente cercano a una conversión normal de jarabe glucosa. Finalmente los jarabes de glucosa de chuño y tunta presentaron una viscosidad baja y un color en unidades de densidad óptica similar al del jarabe de glucosa maíz
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 30-Jan-2017



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