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Title: Efecto del tiempo y temperatura en las características funcionales del tostado de cacao (Theobroma Cacao)
Advisor(s): Moreno Rojo, Cesar
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 4-Jul-2023
Institution: Universidad Nacional del Santa
Abstract: El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características funcionales de Nibs de cacao orgánico. Se utilizó un diseño de Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de temperatura de tostado de 100°C - 130°C y tiempo de tostado de 20min-50min. El contenido total de polifenoles resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 20.46mgAGE/g de nibs de cacao, además de ello la capacidad antioxidante también resultó significativa (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 481.62µMol ET/g, por otro lado, se determinó que no existe efecto significativo en el % de ácidos grasos saturado e insaturados. La optimización de múltiples respuestas determinó que el tratamiento óptimo está dado por 116.8°C de y 29.5min de temperatura y tiempo de tostado respectivamente.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Paucar Menacho, Luz María; Aguirre Vargas, Elza Berta; Moreno Rojo, César
Register date: 18-Jul-2023; 18-Jul-2023



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