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Title: Influencia del tiempo de fermentado y método de secado solar en la calidad sensorial del Licor de Cacao (Theobroma cacao L.) CLON CCN51
Advisor(s): Natividad Ferrer, Raúl; Leandro Laguna, Caleb
Issue Date: 2011
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: El trabajo fue realizado utilizando mazorcas de cacao maduro y sano del clon CCN51. Para garantizar la calidad es necesario poner mayor énfasis en las etapas de cosecha y beneficio, específicamente en el fermentado y secado de los granos. Por ello el presente trabajo tuvo como objetivo determinar la influencia del tiempo de fermentado y secado solar en la calidad sensorial del licor de cacao. La metodología consistió en un diseño de bloques completo al azar con arreglo factorial, se estudiaron los factores: tiempo de fermentado en siete niveles y el secado solar en dos niveles. La evaluación del licor de cacao fue sensorial, considerando los siguientes atributos: sabor a cacao, acidez, astringencia, amargor, nuez, frutal, tierra, moho y otros sabores. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentado influyó de modo altamente significativo en el sabor a cacao del licor, el método de secado solar no influyó para este atributo. Para el atributo acidez el tiempo de fermentado y método de secado solar influyeron de modo altamente significativo en la calidad sensorial del licor. El amargor del licor se vio influenciado de modo significativo en la calidad sensorial, y el método de secado solar no influyó para este atributo. Para los atributos astringencia, frutal y nuez el tiempo de fermentado y método de secado solar no influyó en la calidad sensorial del licor de cacao. Estos resultados permiten recomendar que los granos de cacao del clon CCN51 debe fermentarse siete días y secarse en forma gradual al sol.
Discipline: Ingeniería de los Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 16-Sep-2016; 16-Sep-2016



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