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Title: Análisis del nivel de acrilamida en chifles “chips” comerciales y artesanales elaborados a partir de Musa paradisiaca VAR. HARTON.
Advisor(s): Hualpa Cutipa, Edwin
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05
Issue Date: 15-Jun-2020
Institution: Universidad María Auxiliadora
Abstract: Actualmente existe preocupación por la presencia de un compuesto nocivo para la salud como la acrilamida, que se forma a temperaturas superiores a 120°C al freír, Hornear o tostar alimentos ricos en almidón (glucosa y fructuosa) y aminoácidos principalmente la asparagina. La exposición a altas concentraciones de acrilamida causa cambios en el sistema nervioso central y la administración prolongada de dosis bajas da lugar a una neuropatía periférica. El propósito de este proyecto fue evaluar, por primera vez, los niveles de acrilamida en chifles “CHIPS” comerciales y artesanales elaborados a partir de Musa paradisiaca Var. Hartón. El método empleado para analizar las muestras fue a través de HPLC-DAD, el cual permitió evaluar los niveles de acrilamida presentes en las muestras seleccionadas. De las 10 muestras analizadas 3 de ellas mostraron la presencia de acrilamida, dando lugar a una diferencia significativa entre los valores de los grupos al valor sugerido por el Diario Oficial de la Unión Europea. Hay que tener en cuenta el tipo de alimento a preparar, la duración del proceso y la temperatura, lo que es muy importante para reducir la concentración de acrilamida en los chifles, a fin evitar daños a la salud.
Discipline: Farmacia y Bioquímica
Grade or title grantor: Universidad María Auxiliadora. Facultad de Ciencias de la Salud
Grade or title: Químico Farmacéutico
Juror: Córdova Serrano, Gerson; Dionicio Escalante, Elisa Roxana; Velarde Apaza, Leslie Diana
Register date: 24-Sep-2020; 24-Sep-2020



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