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Valdez, J., (2019). Caracterización fisicoquímica, funcional-tecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4200
Valdez, J., Caracterización fisicoquímica, funcional-tecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2019. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4200
@phdthesis{sunedu/3286722,
title = "Caracterización fisicoquímica, funcional-tecnológica y sensorial de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)",
author = "Valdez Arana, Jenny del Carmen",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2019"
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El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y funcional-tecnológica de tres variedades de quinua peruana provenientes de la Región Junín: Blanca de Hualhuas (BH), Rosada de Huancayo (RHY) y Pasankalla (PK), con el fin de establecer sus posibles usos en alimentos a base de cereales u almidones. Los granos de las tres variedades presentaron grado 1 de calidad, tamaño de grano grande y microbiológicamente cumplieron la normativa nacional. Las harinas y almidones mostraron diferencias en la composición química. Los almidones presentaron patrones de cristalinidad XRD tipo A, forma poligonal, tamaño pequeño, alta cristalinidad y bajo contenido de amilosa. Las propiedades térmicas, de pegado y de geles de los almidones, mostraron diferencias. El almidón PK, con menor amilosa, presentó menores temperaturas de transición; el almidón BH, con mayor amilosa, presentó la menor entalpía de gelatinización. El almidón PK mostró menores: tiempo máximo, viscosidad de restitución (SB) y sinérisis con correlación positiva al contenido de amilosa; asimismo presentó mayores: viscosidad máxima (PV), de ruptura (BD), capacidad de retención de agua y firmeza con correlación negativa al contenido de amilosa. Las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y funcional-tecnológicas de los almidones sugieren varios usos posibles en la industria alimentaria. Por otro lado se realizó el entrenamiento de jueces sensoriales y se obtuvo la calidad sensorial del sabor amargo para quinua BH (débil-1,8 cm), RHY (muy débil-0,8 cm) y PK (ausente-0 cm); diferencia atribuible al contenido de saponinas. La evaluación de las diferencias genéticas entre jueces sensoriales entrenados permitió calificarlos genética y sensorialmente como catadores medio PROP con habilidad sensorial en la percepción del sabor amargo utilizando la evaluación del polimorfismo del nucleótido (SNP) en la posición 145 (rs713598 C/G) del receptor del sabor amargo TAS2R38 empleando PCR-RFLP y también mediante la clasificación sensorial de catador PROP.
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