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Peñaranda, I., (2019). Influencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobromae cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante [Tesis, Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4225
Peñaranda, I., Influencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobromae cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante [Tesis]. : Universidad Nacional Agraria La Molina; 2019. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4225
@misc{sunedu/3286577,
title = "Influencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobromae cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante",
author = "Peñaranda Huerta, Isabel Carolina",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2019"
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Se determinó la influencia del secado por atomización en la capacidad antioxidante y polifenoles totales del mucílago de cacao,para lo cual se determinaron los parámetros de proceso: concentración de maltodextrina como encapsulante y temperatura de entrada del aire en el atomizador, y se evaluó el efecto del secado sobre la variación de sus características fisicoquímicas. El mucílago de cacao fue filtrado con telas tocuyo, refinado en un filtro prensa, mezclado con maltodextrina, homogenizado,pulverizado y envasado en bolsas trilaminadas.Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo se llevó a cabo con 11 por ciento de maltodextrina y a 140 °C, obteniendo un producto en polvo con 45.9 por ciento de rendimiento, 6.22 por ciento de humedad, 4.89 de E (diferencia total de color), 47.2 por ciento de retención de compuestos fenólicos, 51.0 por ciento de retención de vitamina C y 66.2 por ciento de retención de capacidad antioxidante y como características físicas, alta densidad aparente (0.60 g/cm3), alta solubilidad (93.09 por ciento), baja higroscopicidad (25.13 por ciento), baja capacidad de rehidratación (23.86 por ciento) y baja actividad de agua (0.25).
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