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Chávez, A., (2020). Efecto de las condiciones de fermentación y secado, en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.); cultivar CCN 51 [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4334
Chávez, A., Efecto de las condiciones de fermentación y secado, en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.); cultivar CCN 51 []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2020. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4334
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title = "Efecto de las condiciones de fermentación y secado, en las características físico químicas del cacao (Theobroma cacao L.); cultivar CCN 51",
author = "Chávez Salazar, Angel",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2020"
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Los granos de cacao (Theobroma cacao L.) cultivar CCN 51 durante la fermentación y secado sufren una serie de cambios físicos, químicos, bioquímicos y sensoriales por la formación de alcoholes, ácido acético, acido butírico, degradación de polifenoles totales, formación de precursores del aroma y color del grano. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de altura en la ubicación del cajón de fermentación, y métodos de secado sobre las características fisicoquímicas del cacao (Theobroma cacao L.) cultivar CCN 51. Las mazorcas de cacao maduras fueron cosechadas, seleccionadas, quebradas, acondicionadas (20 kg de granos en baba), en cada cajón, fermentadas por 6 días (se realizó la primera remoción de los granos de cacao, primero a las 48 horas y luego cada 24 horas) y secadas (directo al sol, secador solar y con flujo de aire caliente). Las evaluaciones indicaron que el menor porcentaje de degradación de polifenoles (16,9 por ciento) fue a 1m de altura y la menor pérdida de antocianinas (42,4 por ciento) a 0,20 m; transcurridos las 96 horas de fermentación las muestras alcanzaron una temperatura interna promedio de 52,3°C; el pH inicial del cotiledón 6,4 y el final reportó 4,31; a lo que los sólidos solubles descendieron de 19,5 a 0 al tercer día de fermentación, respecto al método de secado, los granos de cacao experimentaron el menor porcentaje de degradación de polifenoles (29,9 por ciento) y antocianinas (65,1 por ciento) aplicando flujo de aire; en polifenoles se encontró diferencia significativa en muestras secadas directo al sol y en secador solar. El método de secado seleccionado fue con flujo de aire caliente, cuyas muestras reportaron las siguientes características fisicoquímicas: 8,13; 0,64; 0,32; 5,22; 6,60; 51,00; 6,00; 3,50; 13,20 y 26,6 de, polifenoles totales, antocianina, acidez titulable (g. de ácido acético /100g de m. s.), pH, humedad, lípidos, fibra cruda, cenizas, proteína y carbohidratos totales (análisis proximal en b. s.), respectivamente
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