Bibliographic citations
Basilio, J., (2020). Obtención de una mezcla alimenticia a partir de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) extruidas, y Tarwi (Lupinus mutabilis) [Universidad Nacional Agraria La Molina]. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4498
Basilio, J., Obtención de una mezcla alimenticia a partir de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) extruidas, y Tarwi (Lupinus mutabilis) []. PE: Universidad Nacional Agraria La Molina; 2020. https://hdl.handle.net/20.500.12996/4498
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title = "Obtención de una mezcla alimenticia a partir de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) extruidas, y Tarwi (Lupinus mutabilis)",
author = "Basilio Atencio, Jaime Eduardo",
publisher = "Universidad Nacional Agraria La Molina",
year = "2020"
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El objetivo de la investigación fue realizar la extrusión de harina de quinua pasankalla y kiwicha centenario, y mezclar con harina de tarwi yunguyo para obtener una mezcla proteica instantánea para preparar mazamorra para niños. El estudio de la extrusión se realizó por la metodología de superficie de respuesta (MSR), maximizando el índice de solubilidad de agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), grado de gelatinización (GG), capacidad antioxidante por DPPH (CA-DPPH) y contenido de fenólicos totales (FT). Los parámetros estudiados fueron la humedad inicial (14-18%) y temperatura de extrusión (160-190°C) y se realizó la evaluación física y química de los extruidos. El estudio del mezclado se realizó por MSR con diseño de mezclas, maximizando el score de aminoácidos, contenido de proteína y puntaje sensorial. Los mejores parámetros para la extrusión de kiwicha fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.85 obteniendo 61.5% de ISA, 5 g/g de IAA, 101 mol trolox/g de CA-DPPH y 34.5 mg AGE/100 g de FT y 100% de GG. Los mejores parámetros para la extrusión de quinua fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.86 obteniendo 26.4% ISA, 8.1 g/g de IAA, 421.7 mol trolox/g de CA-DPPH y 140.2 mg AGE/100 g de FT y 92% de GG. La mejor mezcla fue de 37.5% de harina extruida de quinua, 59.20% de harina extruida de kiwicha centenario y 3.3% de harina de tarwi yunguyo, con una deseabilidad de 0.96 obteniendo 0.89 de score de aminoácidos, 16% de proteína y 7 de puntaje sensorial. El proceso de extrusión mejoró las características de las harinas para obtener un producto instantáneo, y el mezclado de estas harinas incrementó el contenido de proteína y el score de aminoácidos, obteniéndose de esta manera una mezcla proteica para preparar mazamorra para niños.
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