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Title: Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de semilla de chia (salvia hispánica) en la textura, color, y composición proximal en galletas dulces
Advisor(s): Pagador Flores, Sandra Elizabeth
Issue Date: 2018
Institution: Universidad César Vallejo
Abstract: El fin de este trabajo fue determinar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de semilla de chía (Salvia hispánica) en textura, color y composición proximal en galletas dulces. Para ello se elaboraron galletas dulces con 5% (T1), 10% (T2), 15% (T3) de harina de chía y una muestra control (T0), a la que se determinaron textura utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; color, utilizando parámetros CIELAB; además se determinó su composición proximal. Las galletas que obtuvieron una mayor textura fue la muestra T3 de HC con 2.36 kg/f de dureza y 1.44 kg/f de fracturabilidad. Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme ia disminuyendo la proporción de harina de chía (HC) e la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicando una coloración rojiza; los valores de b* fueron elevados, inclinándose al color amarillo. Se determinó la composición proximal obteniéndose a la mayor proporción (T3) mayor humedad con 3.66%, mayor cenizas 1.51% y mayor cantidad de proteínas 8.76% por 100g de muestra.
Note: Escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior; Procesos Agroindustriales; Trujillo
Discipline: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
Grade or title grantor: Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
Register date: 8-May-2019; 8-May-2019



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