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Pachari Vera, Erika
Soncco Pacco, Lucero Maribel
Suasaca Belizario, Maribel
2021-02-10T04:26:20Z
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2020
http://hdl.handle.net/20.500.12773/11908
En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de harina de lenteja germinada en pan tipo molde sobre sus características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales. La caracterización del grano de lenteja tipo “lentejón” presentó, 8.12 mg/100g de Fe, 2.39% de cenizas, 1.25% de grasa, 23.92% de proteínas, 5.39% de fibra, 67.05% de carbohidratos y 385.91kcal de energía. El germinado se realizó según el método descrito por Andrade (2011) a temperatura ambiente por 3 días, sin iluminación, con una humedad final de 54.88%, seguidamente se elaboró la harina de germinado de lenteja a la cual se realizó el análisis granulométrico obteniendo un índice de cernido de 43.14 %, módulo de finura de 3.67 clasificándose como “medio” y 212 um como tamaño de partícula. También a la harina se le realizó un análisis proximal y presentó 8.04 mg/100g de Fe, 3.08% de cenizas, 1.53% de grasa, 25.87% de proteínas, 4.92% de fibra, 64.61% de carbohidratos y 385.53 kcal de energía. El germinado presentó un ligero incremento de proteína respecto al grano de lenteja. Para elaborar el pan se tomó en cuenta 4 formulaciones; formulación 1: 80% harina de trigo-20% harina de lenteja germinada, formulación 2: 70% harina de trigo-30% harina de lenteja germinada; formulación 3: 60%harina de trigo-40% harina de lenteja germinada; formulación 4:100 % harina de trigo (blanco). La evaluación sensorial se realizó con 25 panelistas, aplicándose la prueba de anova y tukey. Se obtuvo diferencias significativas en cuanto a atributos de olor y sabor, presentando la formulación 2 mayor aceptación. A la muestra más aceptada y al blanco se les realizaron los siguientes análisis: El análisis proximal para la formulación 2 (70:30) y la muestra en blanco F4 (100% H. de trigo) presentaron valores de 1.74% y 1.83% de cenizas, 6.37% y 5.48% de grasa, 15.62% y 14.68 % de proteína, 5.65% y 1.99% de fibra, 70.63% y 76.02% de carbohidratos respectivamente. En cuanto a energía se obtuvo 413.63 Kcal y 416.10 kcal respectivamente. En cuanto al contenido de hierro presentaron 3.23 y 2.51mg/100g respectivamente existiendo un ligero incremento respecto al blanco. En cuanto a los análisis de textura del pan se obtuvo 2.40 N y 1.14 N de dureza, 19.5mJ y 11.3 mJ trabajo de dureza, 32.10% y 55% porcentaje de deformación respectivamente. En cuanto a las características físicas se obtuvo 10.35 cm y 14.15 cm de altura, 338.5 g y 310.5 g de peso, 1355 ml y 2150 ml de volumen, 3.97 g/ml y 6.89 g/ml volumen especifico respectivamente En cuanto la relación de eficiencia proteica (PER) para la formulación 2 (70:30) y el blanco F4 (100% H. de trigo) presentaron 0.91±0.18 y 0.10±0.04 respectivamente, existió diferencia significativa en cuanto al PER. El recuento microbiano en el pan seleccionado se encuentra dentro del rango establecido por la Normativa R.M 076-2010/MINSA (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSA (es_PE)
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
Lenteja (es_PE)
germinación (es_PE)
PER (es_PE)
Efecto de la adición de harina de lenteja germinada (lens culinaris) en pan tipo molde sobre las características físicas, químicas, nutricionales y sensoriales (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos (es_PE)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingenieras en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
40923133
https://orcid.org/0000-0001-9624-025X (es_PE)
77328444
74054100
721046 (es_PE)
Lastarria Tapia, Hugo Jacinto
Zanabria Gálvez, Sonia Jackeline
Durand Gámez, Antonio Ernesto
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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