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Title: Evaluación de efecto de sustitución de la harina de cáscara de tuna (Opuntia ficus) en la elaboración de panes
Advisor(s): Espinoza Silva, Clara Raquel
Issue Date: 2013
Institution: Universidad Nacional del Centro del Perú
Abstract: El presente trabajo de investigación se fundamenta debido al incremento de residuos orgánicos que no han sido aprovechadas en las Industrias de Procesamiento de Alimentos, es así como se desea incentivar y concientizar el aprovechamiento integral de las frutas por medio de las “tecnologías limpias” o “tecnologías sin residuos”, consiguiendo de éste modo darle un valor agregado al producto y al mismo tiempo disminuir la contaminación ambiental. Por ello, el objetivo fue obtener el % adecuado de sustitución de harina de cáscara de tuna para mejorar las características organolépticas del pan, de modo que los hidrocoloides permiten dicha mejora; para ello se realizó el análisis físico químico de la cáscara de tuna, luego se obtuvo la harina de cáscara de tuna mediante un proceso de selección, lavado, escaldado, secado y molienda; se prosiguió con la caracterización físico químico de la harina de cáscara de tuna y con la elaboración del pan al 0 %, 5 %, 10 % y 15 % de sustitución de harina. Los resultados en la harina de cáscara de tuna fueron: una humedad de 13 %; proteína 0,59 %; grasa 0,38 %; fibra insoluble 23,93 %; fibra soluble 30,56 %; carbohidratos 54,37 %; pectina 6,5 % y un módulo de finura de 2; mostrando una granulometría fina. Los valores de la monocapa obtenidos fueron 0,1142 g de agua/g de m.s para el modelo de BET y 0,1376 g de agua/g de m.s para el modelo de GAB. Las pruebas sensoriales de los panes elaborados dieron positivos en el sabor, color de miga, aroma, textura y apariencia general para el 5 % de sustitución de cáscara de tuna anaranjada, obteniendo el calificativo de “me gusta” esto se puede observar hasta los 10 días de almacenamiento. El pan con 5 % de sustitución es un producto con buenas características sensoriales; además aporta fibra, siendo un alimento agradable y nutritivo para su consumo.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional del Centro del Perú.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 15-Sep-2017; 15-Sep-2017



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